Ya se que existe otro hilo con respecto a este tema, pero dado que es de hace ya tiempo decidi abrir uno nuevo en el que aquellos que se han dejado seducir con la bebida tradicional del Cono Sur puedan expresar sus dudas y opiniones.
Mientras tomo unos amargos (como le decimos aqui al mate sin azucar) les voy contando acerca de esta infusión que más que una bebida es una forma de compartir amistad.
EL MATE
Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguaiensis), planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del Uruguay. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas.
Era consumido desde la época precolombina entre los pueblos originarios guaraníes (y por influencia de esto, también lo hacían otros grupos que realizaban comercio con los guaraníes, como los querandíes, los pampas antiguos, los qoms, etc.).
Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Bolivia (Tarija, Santa Cruz, Chuquisaca), Paraguay y Uruguay, en donde se consume mayoritariamente, y también en zonas de Brasil y el sur de Chile.
Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene.2 3 Anteriormente, y en forma popular se pensaba que tenía un energizante similar pero no igual, al que se llamaba "mateína".
Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se matea, resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.
Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuya», «porongo» o «guampa», que contiene la infusión.
ETIMOLOGIA
Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban kaaí, siendo kaâá: âhierbaâ, e í: âaguaâ.4
La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.
También se lo ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde» por el alto valor que tuvo sobre todo en tiempos coloniales.5
Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (ílex paraguayensis).
En portugués se llama chimarrí£o (âcimarrónâ, salvaje), aunque especialmente en Sur de Brasil también se utilice la palabra «mate».
TERMINOLOGíA:
Yerba Mate: es el nombre de la hierba utilizada para tomar mate. Su denominación cientifica es: Ilex paraguariensis.
Mate: es el nombre del recipiente utilizado para servir/cebar la infusión. También es el nombre que se la da a la infusión ya preparada.
Bombilla: Canuto que se utiliza para llevar la infusión desde el recipiente (mate) hasta la boca. Este proceso se realiza a través de la succión.
Cebar: es la acción de preparar y servir el mate.
Cebador: persona que prepara y sirve el mate.
YERBA MATE (ILEX PARAGUARIENSIS):
Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con muchas cosas nuevas como la papa, el maíz, el tomate, la mandioca y la "yerba". De los habitantes nativos de América ( que los españoles llamaron indios al pensar que habían arribado a la India ) aprendieron a beber esta infusión y les causó una extrañeza la cantidad de veces que lo hacían por día. En un principio estuvo prohibida, con pena de "excomunión", por los curas jesuitas. Es que sostenían que esa bebida hecha con raíces de "hierbas" era la "ruina de estas tierras, porque hace a los que toman, flojos, holgazanes, sin honra....", refiriéndose a ella como un vicio.
La primera referencia del uso de la YERBA - MATE en estas tierras nos llega de parte de Adelantado Hernando Arias de Saavedra (Hernandarias) en 1592. Según lo observado por el, y relatado por Ruíz Díaz de Guzmán en el libro "Breve Historia de etapas de Cosquista"(1612), los indios Guaraníes llevaban, junto a las armas, unas pequeñas bolsas de cuero ("guayacas") en los que guardaban hojas de yerga mate triturada y tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían ya sea usando sus dientes como filtro o por medio de un canuto de caña. Según los españoles estas hojas les daban mayor resistencia para las largas marchas o en las labores diarias.
Todo esto ocurría en los territorios comprendidos actualmente por parte de Paraguay y en las provincias argentinas de Corrientes y Misiones. Esta era la zona por excelencia de la Yerba Mate. Los españoles comenzaron a beber este brebaje en un recipiente de labios gruesos denominado "Bernegal" del cual bebían utilizando un apartador en forma de cuchara con orificios, con el cual separaban el agua de las hojas. Bautizando el "caa" de los guaraníes como simplemente Hierba del Paraguay o Yerba, dado que, como la conocieron antes de saber de dónde se obtenía, no sabían que su origen era de un árbol.
Fue aceptada como bebida estimulante, al igual que el té, cuando los personajes más importantes de la ciudad de Asunción la incorporaron a la dieta. Como la yerba había que cosecharla en la Provincia de Misiones o en el interior de Paraguay, en el "Infierno Verde", los jesuitas decidieron comenzar a colocar plantaciones en lugares más accesibles.
Actualmente el mate se consume en gran parte de Sud América: Suroeste de Brasil, Uruguay, Argentina, Paraguay, parte de Chile y parte de Bolivia. Siendo el mayor productor y consumidor mundial Argentina. Aunque en consumo per capita en Uruguay es mayor al argentino.
TOMAR O CEBAR MATE:
Cualquier persona puede servir o hacer un mate pero no es tan fácil encontrar buenos cebadores de mate. Se considera una buena mateada cuando la persona que lo "hace o sirve", logra mantenerlo en buena forma por un tiempo, es decir, un buen cebador.
A diferencia de un té, cebar mate no solo significa verter agua caliente al mate sino mantener el mate en condiciones agradables para ser tomado. Ese trabajo, en la época de la colonia, estaba reservado para sirvientes especializados: las cebadoras de mate. Incluso hoy, entre los gauchos y arrieros o entre un grupo de amigos, sea en un taller mecánico, una oficina o un banco, siempre hay alguien que se especializa en hacerlo.
Para aquellos tomadores habituales, generalmente exigentes, un mate mal cebado es casi un insulto. No es raro que se escuche decir, al tiempo que devuelve el mate, "no, este mate es de gringos" como atribuyendo la ignorancia en cebar mate a la nacionalidad del cebador.
Las formas de tomar un mate puede ser sin azúcar, al que se lo denomina "amargo" o cimarrón" o "verde". "Mate dulce" es aquel que tiene azúcar. El "terere" es el mate amargo cebado con agua fría.
PREPARAR EL MATE
Cómo se toma mate.
Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 80 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie. Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no moverla demasiado, porque podría taparse. A lo sumo se la inclina en sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.
El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de cebador. Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.
También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.
Recipientes
Existen diversos tipos de mates recipientes para preparar la infusión. El más tradicional, utilizado ya por los indígenas guaraníes del Paraguay, y que mantiene su vigencia en la actualidad, es el «mate de calabaza» o «mate de porongo» fabricado ahuecando el fruto de dicha cucurbitácea. Debido a la irregularidad de los frutos, suelen poseer elementos agregados para su estabilidad y mejor apoyo, evitando el volcado del contenido: algunas versiones poseen un aro de base y patas metálicas y desmontables, mientras otras están revestidas en cuero y las patas de apoyo están hechas en este mismo material. Otros agregados más sencillos para estabilizar el recipiente suelen ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del mate. Muchos de los cuencos hechos en calabaza poseen asimismo un revestimiento metálico en la boca, para el apoyo de la bombilla y para evitar que el borde del recipiente se vaya dañando con la humedad y el uso. Tanto el fruto o porongo como las piezas metálicas de protección pueden estar talladas con motivos florales, tradicionalistas o rurales, de manera artesanal. Versiones más sofisticadas poseen elaborados pies realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este mismo material. Los mates de calabaza revestidos en cuero también pueden estar trabajados con guardas, coloreados o tratados para dar textura.
Una versión rudimentaria es el «mate de caña» o «mate de tacuara» realizado con piezas de caña de azúcar cortadas y pulidas, aprovechando las secciones naturales de la caña como base del recipiente. Si bien pueden poseer tallados decorativos, suelen ser más sencillos. También en ámbitos rurales especializados en la ganadería, son característicos los «mates de asta» (también conocido como «guampa») y los «mates de pezuña», fabricados con dichas partes del vacuno, ahuecadas y tratadas aprovechando las cualidades de los huesos del animal.
Además del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el «mate de madera», trabajado generalmente en palo santo, algarrobo, ñandubay o quebracho, materiales resistentes que deben ser tratados para no sufrir la acción de termitas y otros insectos que pueden estar ocultos en la pieza trabajada y se hacen visibles tardíamente, cuando atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se presenta tanto con la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades más exóticas de maderas para trabajar piezas de lujo.
Ya en tiempos coloniales era preferido entre las clases más pudientes el «mate metálico», que en sus versiones más lujosas estaba realizado en plata labrada artesanalmente. Algunas variantes incluyen una bombilla ya adosada como parte del recipiente, y un pie trabajado como parte de la pieza. En el Río de la Plata existe un mercado de platería que incluye el mate entre los trabajos realizados más tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metálico es muy común, se realiza en aluminio y copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para proteger las manos del calor del metal, suele estar forrado en cuero.
Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una variante económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor. Suelen ser pequeños y utilizados personalmente, ya que la poca cantidad de yerba que pueden recibir es insuficiente para una mateada grupal. Otra versión más urbana del recipiente es el «mate cerámico» realizado en cerámica esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo.
Por último existen los «mates de plástico», aunque este material suele ser rechazado por los bebedores más conservadores. Existen tanto mates con doble fondo, pensado para mejorar la aislación térmica debido al poco espesor de las paredes de plástico, como el «mate listo»: un termo plástico que incluye una cavidad para colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija para beber directamente del termo. Una variante de los mates sintéticos es más reciente y fue diseñada en silicona blanda.
Curado del recipiente
Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para no transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos olores. El curado del mate se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se dice que «el mate se cura cebando».
Existen muchas formas de hacer el curado.
Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual.
Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se llena la calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24 horas a 5 días para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar.
Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se puede repetir la última operación una vez más.
Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica.
Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y después lavarla.
La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
Cebado
El acto de agregar agua a la infusión se denomina «cebar mate».
Servir el mate no alcanza. Del mismo modo que cebar es poner una máquina o un aparato en condiciones de empezar a funcionar y mantenerlo en funcionamiento, o echar aceite a la luz o leña al fuego para que continúe encendido, la tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la cebada. Es por eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso.
La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno, y es lo que diferencia a un buen cebador de uno malo.
No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate.
De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen cebador nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se tape es introducirla en azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas endulzan así sólo el primer mate. La yerba se humedece siempre desde el fondo hacia arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra.
Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo gustoso.
El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni flotan los palillos.
