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Discusión sobre cuchillos de cocina
#1

Hola

Los invito a dar su opinión sobre todo cuchillo para cocinar, despellejar, cortar carne, filetear el pescado, cortar tomates, etcétera, ya sean cuchillos profesionales o cuchillos domésticos.

Claro, espero que me hablen de los cuchillos que se usan en Europa, yo les comentare sobre los cuchillos que se usan por esta tierras mexicanas, a decir vedad no hay mucho de donde escoger, pues tratándose de marcas: son europeas, japonesas o norteamericanas, hechas en china o en su paí­s de origen.

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#2

En el pasado fui explorador, por lo tanto tenia que preparar mi misma comida.

Utilizaba lo que tenia al mano, por lo general, terminaba usando un cuchillo de acero al carbono, usaba mucho, el Colonial (marca mexicana ahora desaparecida), y los Tramontina, de aceros muy malos estéticamente, corrosibles hasta el tuétano, pero fáciles de afilar.

íšltimamente uso casi puro Tramontina y Victorinox.

El Tramontina es el clasico cuchillo serrado para asado, que te encuentras en la casa de los amigos durante el asado, la barbacoa, las carnitas y claro la "taquiza" mexicana, es el cuchillo con el que uno termina por partir el tomate, la cebolla, el queso... habiendo tantos y uno termina pidiéndole a la abuelita estos. jaja :merio:.

El Victorinox ya ustedes lo conocen. Los mexicanos desaparecieron prácticamente del mapa, Por lo cual les hablare del Tramontina Brasileño.

Si bien se especializan en cuchillos para asado, su fama radica en que se encuentran en cada casa mexicana, por lo tanto son comunes, también cuentan con una linea profesional, que usan los pescaderos desde el que vende en la playa, como el que despacha en el centro comercial, los cuales compiten contra los cuchillos chinos, que cortan hasta las espinas más tenaces. Shun y Henckels manufacturando en China. OMG!

Como los cuchillos actualmente son derivados del acero 420, al 440 no hay mucho de donde escoger, aunque le pongan nombres comerciales rimbombantes y exóticos, serán aceros inoxidables comunes.

A fin de cuentas a estos acero al cromo 420 y 440 les agregaron molibdeno, vanadio y algunos casos cobalto o tungsteno.

Por ejemplo, uno se deja marear por un acero japones VG10, un vil acero 440 con molibdeno, vanadio y cobalto. No es lo mismo que lo "mesmo", excepto el vanadio.

Actualmente el cuchillo para cocina lo hacen de un acero entre un 420 y un 440, en general el X55CrMo y sus derivados. Así­ podemos encontrar que la cuchillerí­a actual de Tramontina es acero 1.4110 o sea un acero X55CrMo14.

Lo interesante es que las normas actuales especifican vanadio, pero pueden tenerlo o no. Por lo tanto podemos encontrar un cuchillo actual Global, Wí¼sthof, Dick, Ryusen etc. con vanadio o sin vanadio. Lo cual ha hecho que los chinos con su excedente de vanadio haya bajado los precios y varios fabricantes de renombre manden a manufacturar a este paí­s.

¿No se si les haya pasado? El afilador les cobra más caro la afilada que el valor del cuchillo en si. Pues eso ha pasado con el mercado de Victorinox y Tramontina, en vez de mandar a afilar te compras otro.

Por otro lado la demanda del cuchillo forjado clásico como los que se hací­an en Solingen va a desuso, pues el tope de la mitra, pues al igual que los estabilizadores de las navajas barberas dificulta el afilado, por le menos requiere un afilado profesional.

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#3

Si bien Tramontina es conocida por sus machetes, hay infinidad de pruebas y comparación de estos machetes en Youtube. sobre todo hechos por mis compadres gringos.

También hay pruebas hecha en la lejana Rusia.

[YOUTUBE]PJ1f5MQRs6Y[/YOUTUBE]

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#4

En su momento me tocó elegir "hierros" para casa. Me llamaban mucho la atención los Global Type 301, que salí­an al mercado por aquel entonces. Las otras opciones eran marcas más cercanas como Arcos, de Albacete, y las alemanas WMF y Zwilling.

Los Global se me iban de precio y no tení­a claro que el agarre ese con la bolita, me resultara cómodo, así­ que se quedaron fuera. Otras series de la casa japonesa, no me parecieron nunca interesantes por lo estético y además estaba oyendo cosas malas sobre la falta de dureza una vez se pasaba la primera capa, al afilar. En las cocinas profesionales, no les tení­an mucho cariño.

Los modelos de la firma Arcos, tampoco me satisfací­an, aunque reconozco que modelos más sencillos, me habí­an funcionado bien durante años. Las gamas de forja alemana eran de lo mejor que tení­an en el mercado por aquel entonces. El problema llega con la globalización. Encontré en la bahí­a los Zwilling 4 estrellas, incluso más baratos. El acero, si no es el mismo, es muy parecido, las hojas, las mismas que casi toda la marca con diferente mango. Estaba ya con la compra a punto, cuando apareció una serie nueva "Twin Collection", que por lo que supe después, estaba promocionada por un programa de cocina en Alemania. Como la hoja era la misma y el precio también, me decanté por esta última serie. Son los que tengo y me van bien.

Me toca la moral un poco el tema del estabilizador, tí­pico en este tipo de forja. De estas cosas te das cuenta cuando ves que el que más usas es el Santoku. Cuando tenga sociedad gastronómica propia, me plantearé algo más ajustado a lo que voy usando. Mis finalistas están en la serie Miyabi de los mismo fabricantes. Concretamente, un cuchillo cocinero de 240, el santoku y algo más compacto en plan puntilla. Hay un cuchillo de "verduras" más en la lí­nea del tí­pico cuchillo de cocina coreano, que me gusta y podrí­a sustituir al santoku. Como tengo tiempo, seguiré mirando.

No le presto mucha atención a las aleaciones, porque casi todas son de inox como se comenta arriba. Los cuchillos japoneses de verdad, son de acero al carbono, que coge más filo y nunca tocan el agua. Se limpian con paño y nada más. Se afilan por un solo lado, como las navajas de afeitar japonesas. No dudo que sea lo autentico, pero no se, no me llama esa idea.


Salu2.
Indesio.
cafeadictos.com, el foro del café.
_________________________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
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#5

Yo me pasé cinco meses haciendo el 90% de los trabajos de cortar con un humilde Opinel de acero inoxidable, y la verdad me rindió muchí­simo. Pocas veces utilicé el cuchillo de chef que me encontré en mi apartamento, que no cogí­a filo ni a leches. Al final, lo importante es que corte sin esfuerzo y lo puedas controlar bien.
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#6

Yo suelo usar un arcos que compró mi padre hace unos veinte o veinticinco años,inox. No va mal,aunque cuesta horrores coger un filo decente.
En el pueblo tengo dos cuchillos de mi abuela,que no sé ni los años que deben tener. Tengo prohibido que nadie se acerque a ellos a menos de diez metros jajaja.
Son de acero al carbono y no ven el agua ni de cerca,paño y gracias. Son los que mejor funcionan.
Se afilan con mucha facilidad y tardan en perderlo. Cortan con facilidad,sin esfuerzo. A ver si cuando vaya les saco foto y la pongo.
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#7

En la actualidad solo uso cuchillos de ceramica. No son tan fragiles como parecen, uso tambien cuchillo de monte Mora. Para asentar/afilar los Arcos lo mejor es pasarle una chaira de ceramica
"No vivas dando tantas explicaciones, tus amigos no las necesitan, tus enemigos no las creen y los estúpidos no las entienden" ... Oscar Wilde
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#8

catingón escribió:Si bien Tramontina es conocida por sus machetes, hay infinidad de pruebas y comparación de estos machetes en Youtube. sobre todo hechos por mis compadres gringos.

También hay pruebas hecha en la lejana Rusia.

[YOUTUBE]PJ1f5MQRs6Y[/YOUTUBE]

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Aquí­ en Colombia también se ven mucho los Tramontina y bien de precio.
Habí­a pensado llevarme algunos para España.
¿Los recomiendas?
No soy experto ni sibarita en el tema, simplemente busco la funcionalidad.
Gracias.
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#9

Yo tengo cebollero grande, puntilla y serrado para pan de Arcos, en la hoja pone molibdeno vanadio.... vamos, un 420 hormonado, un conjunto de cuchillos de nombre alemán desconocido y nacimiento chino, algo mas duros de filo, (no se si por tratamiento o por que es un 440 o similar) y un par de cerámica, grande y pequeño, al final uso el Arcos grande para casi todo.

Para el mantenimiento la chaira cerámica de Ikea funciona de narices, y a 10 euros.

Decir que en verano compre una humilde Pallares con hoja laurel al carbono de 9 centí­metros y la he usado muchí­simo en la cocina, corta una barbaridad y el filo es muy agradecido, eso si los acabados son.....una m. pero a 7 euros que costo.

El problema de los cuchillos de cocina es que los que me gustan son cariiiisimos.
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#10

Aquí­ les muestro un mini afilador y un chuchillo para injerto, ambos Victorinox.

Es más o menos el tipo de cuchillo y afilador que usaba en mi época de explorador. Claro en aquel tiempo las cachas eran de madera, y los afiladores eran de carburo de tungsteno y no tan cerámicos como los de ahora.



[Imagen: minichaira.jpg]


Estos cuchillo también se catalogan como cuchillos de cocina, hacen la función de puntillas, son menos robustos que la hoja de una navaja de bolsillo o una navaja de jardinerí­a. Hay que afilarlos seguido. La ventaja es que toman un filo bastante agudo.

A mi me permití­an quitarle la piel a los pescados, abrir langostinos, despellejar animales, deshuesar aves, incluso abrir cactus y cañas para obtener agua. Afilar lápices y varas.

En cuanto al mini afilador, funciona de manera excelente de todo tipo de navajas tipo suizo. Pequeñas puntas y para afilar cuchillos de pesca.

La ventaja es que no hacen mucho bulto y sobre todo no llaman mucho la atención. Y si se te pierden, se consiguen fácilmente.

Actualmente no les encuentro uso, pero en su tiempo me permití­an disfrutar de los frutos y obtener la vitamina C.

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#11

@catingon

¿Que tal es ese afilador Victorinox?, me lo he planteado alguna vez al ser tipo bolí­grafo y barato, ¿afilas con la v de ceramica o con la piedra?, ¿como de agresiva es la piedra?
Responder
#12

Indesio escribió:Los Global se me iban de precio y no tení­a claro que el agarre ese con la bolita, me resultara cómodo, así­ que se quedaron fuera. Otras series de la casa japonesa, no me parecieron nunca interesantes por lo estético y además estaba oyendo cosas malas sobre la falta de dureza una vez se pasaba la primera capa, al afilar. En las cocinas profesionales, no les tení­an mucho cariño.

Los modelos de la firma Arcos, tampoco me satisfací­an, aunque reconozco que modelos más sencillos, me habí­an funcionado bien durante años. Las gamas de forja alemana eran de lo mejor que tení­an en el mercado por aquel entonces. El problema llega con la globalización. Encontré en la bahí­a los Zwilling 4 estrellas, incluso más baratos. El acero, si no es el mismo, es muy parecido, las hojas, las mismas que casi toda la marca con diferente mango.....

Me toca la moral un poco el tema del estabilizador, tí­pico en este tipo de forja. De estas cosas te das cuenta cuando ves que el que más usas es el Santoku.

Salu2.
Indesio.


En si el cuchillo japones es muy delicado. No es robusto como el cuchillo para cortar res, como el tí­pico cuchillo europeo.

Se podrí­a decir que el cuchillo japones es para filetear pescado y cortar frutas y verduras, en si para preparar la cocina japonesa. Fuera de ello creo que no es muy conveniente. Considero que esta es la razón por la que uno termina decepcionado.

Por ejemplo, para preparar la tí­pica cocina mexicana no es muy adecuado.

He usado un cuchillo tipo Santoku de manufactura china de una marca local buscada por los restauranteros mexicanos, con mango rojo para cortar carne de res, el color rojo es para diferenciarlo de los demás, aunque es inoxidable al alto carbono y extremadamente duro hay que estarlo afilando cuando se corta carne con huesos.

La desventaja es que los alveolos quedan así­, cuando se usa con carne y después de varios afilados.

[Imagen: puntaalveolo.jpg]


Actualmente Victorinox y Wí¼sthof han puesto a la venta unos cuchillos hí­bridos: la clásica forma del cuchillo de chef mas la incorporación de alvéolos. Si bien pueden servir para rebanar piña y caña, no son muy convenientes para preparar costillas

Por otro lado la ventaja que me explicaban mis amigos chefs de los Global es la casi ausencia del estabilizador de la mitra en casi todos sus modelos, o sea son cuchillos para afilar a cada rato. Pero bueno este es un tema aparte que en su momento serí­a bueno comentar.


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#13

wosa escribió:En la actualidad solo uso cuchillos de ceramica. No son tan fragiles como parecen, uso tambien cuchillo de monte Mora. Para asentar/afilar los Arcos lo mejor es pasarle una chaira de ceramica

Hola

¿No se si pueda hablar más sobre este tipo de cuchillos?
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#14

Hush21 escribió:Aquí­ en Colombia también se ven mucho los Tramontina y bien de precio.
Habí­a pensado llevarme algunos para España.
¿Los recomiendas?
No soy experto ni sibarita en el tema, simplemente busco la funcionalidad.
Gracias.


El cuchillo Tramontina no esta tan bien acabado como un Victorinox. en este sentido mis respetos para esta marca.


[Imagen: bisel.jpg]
Sin embargo, varias lí­neas y modelos Tramontina tienen hoja en V, se les puede crear un bisel muy delgado, y si así­ se desea, obtener filos como navajas barberas, como se muestra en la foto de arriba.



[Imagen: grosor.jpg]
Aquí­ puede ver el grosor del lomo de los cuchillos forjados Century Tramontina y el grosor de un cuchillo estampado que supera en cuatro veces su precio.



[Imagen: limon.jpg]

Aquí­ puedes ver la nitidez del corte en un limón y en un aguacate, ambos con hueso duro. Esa es la prueba que hacemos nosotros los mexicanos.

Claro, con un cuchillo afilado, así­ hay que tener cuidado de no cortarse los dedos.

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#15

Poco puedo decir, su hoja está hecha de dióxido de circonio. los dióxidos de Zirconio son muy duros como cerámicas llegando a 8.5 en la Escala de Mohs, mientras que los aceros pueden rondar los 6. Aguantan las caí­das, pero se despuntan .... Tienen un buen corte, aguanta mas su afilado y no mezcla sabores, que para la cocina es importante o interesante.... Yo tengo uno grande y dos pequeños además de 2 navajas ya casi 5 años y excepto el grande que esta despuntado el resto genial. No son muy caros y para afilarlos se les pasa una chaira de cerámica... por dentro de la hoja lleva algo de metal para ser detectados....
"No vivas dando tantas explicaciones, tus amigos no las necesitan, tus enemigos no las creen y los estúpidos no las entienden" ... Oscar Wilde
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#16

[SIZE="4"]En su dí­a necesitaba cuchillos y después de darle vueltas, y más vueltas, decidí­ que serí­an Global. Y tuve la gran suerte de encontrarlos en una cuchillerí­a de Madrid, ya desaparecida, a precio de derribo.
Tengo de la serie G: El 4, 5, 9, 10, 16 y 20.
De la serie GF: El 35.
De la serie GS: El 4, 8 y 29(pinzas).
De la serie GSF: El 22.
Y un afilador Minosharp Plus.

Con un uso intensivo, y no en cocina japonesa(de vez en cuando alguna cosa) el rendimiento me parece sobresaliente respecto a otras marcas que he utilizado.
Afilado: Cada mucho tiempo las siete pasadas de rigor por cada una de las piedras del Minosharp y a correr.
Os dejo un ví­deo por si queréis ver lo del afilado.

[ame="https://www.youtube.com/watch?v=timxVyO_-Nc"]https://www.youtube.com/watch?v=timxVyO_-Nc[/ame][/SIZE]
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#17

carakol escribió:@catingon

¿Que tal es ese afilador Victorinox?, me lo he planteado alguna vez al ser tipo bolí­grafo y barato, ¿afilas con la v de ceramica o con la piedra?, ¿como de agresiva es la piedra?


Primero se afila con la V, y posteriormente se hacen pases sobre la chaira, exclusivamente, sirve para afilar navajas y cuchillos pequeños, se puede estropear cuando se afilan cuchillos grandes.


[YOUTUBE]OwaIk1a-2kg[/YOUTUBE]
El autor lo hace al revés por ello el filo quedó mal.


[YOUTUBE]nA7pTL6wsII[/YOUTUBE]
En este "promo" se muestra mejor el afilado

Es muy importante, tener en cuenta lo siguiente el filo que dejan no es muy extremo, es el tí­pico filo para cortar carne o cortar madera. es decir el tí­pico filo robusto.


[YOUTUBE]6KW4w3QZA9o[/YOUTUBE]

Para obtener el delicado filo de afeitar, obvio, hay que darle al cuero y pasta. En este ví­deo el autor muestra como.



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En el caso de los cuchillos grandes a mi me gusta usar el afilador en V.

[Imagen: verde.jpg]

Aquí­ muestro un afilador en V, Victorinox y un cuchillo Chef Tramontina.

La ventaja que veo con la relación precio - calidad de estas marcas, es que permiten obtener varios cuchillos con diferentes colores a bajo precio, y así­ al diferenciarlos, no mezclar los sabores. Por otro lado son muy higiénicos y evitan con sus nuevos materiales la formación de bacterias, notése al final de la hija restos de materia, muchas veces es inevitable. Sobre todo cuando hay prisa.

Como ya lo mencione es filo obtenido con el afilador en V, queda para cortar carne, quitar la cascara de una piña o trocear caña, para obtener filos más finos, por ejemplo, para sacar delicadas rebanadas de salmón o tomate, es necesario pasarle una piedra extrafina, chaira extrafina o un cuero o madera con pasta.
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#18

Una pregunta compañeros... Hace un par de años compré un juego de dos cuchillos de cocina de Arcos, de acero inoxidable. Vení­an dos cuchillos iguales pero uno grande y otro pequeño. La verdad es que son una maravilla y siguen cortando mucho, pero me gustarí­a dar un retoque y no se si me los cargo afilando en un afilador de estos que hay de ventosa que son dos filos de metal y pasas el filo...
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#19

@catingon Gracias por la información.

Ese afilador de victorinox en "v" que muestras lo regale, no me gusto nada, me dio la sensación de que se llevaba mucho material. Puede que sea maní­as mí­as, en general me pasa con todos los afiladores en "V"

Respecto al bolí­grafo me dejas con dudas, según la pagina de Vic la piedra es para quitar mellas. Aunque si me dices que acabas con la piedra me vale, ya que es lo que pensaba usar.
http://www.victorinox.com/ch/product/Swi...ner/4.3323

Ya que estamos voy a comentar como estoy afilando últimamente los cuchillos de cocina. Compre hace tiempo un afilador tipo Edge Pro pero chino, algo como esto. Me costo 18 euros o así­ puesto en casa.
[Imagen: 2h7qt6b.jpg]

Viene con 4 piedras montadas en un soporte de plástico, finas y largas, de 15 x 2 aproximadamente, la idea es mantener el angulo de afilado, no lo hace mal pero me resulta engorroso y hay que proteger los cuchillos con cinta para que no se rallen.

Lo que estoy haciendo es usar las piedras sueltas, dejo fijo el cuchillo en la mano y uso las piedras como si fueran una lima, (dando angulo al cuchillo en la mano y pasando las piedras horizontales), es bastante fácil mantener el angulo de afilado.

Las piedras que tengo son de 180/400/800/1500 o algo así­, pero se pueden comprar sueltas en ebay por muy poco dinero y en muchos materiales.

Para el asentado diario no me canso de recomendar la chaira ceramica de Ikea

PD Ojo con los ví­deos de el canal Victorinox Spain no son oficiales. Y por tanto lo que se dice en ellos hay que tomarlo con cierta reserva.
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#20

jfim88 escribió:Una pregunta compañeros... Hace un par de años compré un juego de dos cuchillos de cocina de Arcos, de acero inoxidable. Vení­an dos cuchillos iguales pero uno grande y otro pequeño. La verdad es que son una maravilla y siguen cortando mucho, pero me gustarí­a dar un retoque y no se si me los cargo afilando en un afilador de estos que hay de ventosa que son dos filos de metal y pasas el filo...

Chaira de cerámica de ikea, le pasas de vez en cuando y no necesitas ni piedra para afilarlos....
Realmente la piedra es cuando se muescan o el filo se pone romo, con una pasada de cheira o de una varilla de soldar reavivas el filo....
"No vivas dando tantas explicaciones, tus amigos no las necesitan, tus enemigos no las creen y los estúpidos no las entienden" ... Oscar Wilde
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