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Discusión sobre cuchillos de cocina
#21

carakol escribió:@catingon Gracias por la información.

Ese afilador de victorinox en "v" que muestras lo regale, no me gusto nada, me dio la sensación de que se llevaba mucho material. Puede que sea maní­as mí­as, en general me pasa con todos los afiladores en "V"
.

Si creo que habrá que exponer las ventajas y sus desventajas de afilado, ya sea con piedra, chaira, afilador en V, y los sistemas de afilado.

Aunque considero que esto depende de como se adapte uno al método de afilado, también influye el tipo de cuchillo.

En México hay una frase: "desflemar el cuchillo", significa no solo volverlo romo, sino además ondular el bisel y rayar el cuchillo.

Todos los métodos tienen sus riesgos, habrá que encontrar al que mejor nos adaptemos.

Tal vez podamos ahondar más sobre el tema.
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#22

El afilado en V

Como su nombre lo indica el afilado consiste en pasar el bisel por completo a través de un par de material duro y/o abrasivo formando una V.

Las guí­as o insertos generalmente son de carburo de silicio o cerámica, y también los hay de dos pequeña piedras redondeadas (ruedas en V).

Insertos y minichairas en V
Este tipo de afilador por inserto en V es portátil, por lo tanto es el preferido de los excursionistas, militares, rescatistas y todo tipo de amantes de las actividades al aire libre.

Los insertos y minichairas en V y X, hechas de carburo de silicio, por lo común se usan para afilar machetes y cuchillos de monte.

Los insertos de cerámica se usan, por lo general, para afilar navajas, navajas tipo suizo, y cuchillos. Hay que tener muy en cuenta que el filo en V funciona muy bien con con biseles y hojas en V, valga la redundancia, los biseles convexos o las hojas convexas se pueden llegar a dañar con este sistema.

Ruedas en V
Este tipo de afilador se usa por lo común en los talleres de afilado, cocinas y en el hogar, las dos pequeñas ruedas, también llamadas mollejones si bien forman una V de superficie plana, también pueden venir formando una V convexa, o una V cóncava.

Siendo la forma cóncava usada para afilar hachuelas, machetes y hachas, la convexa se usa por lo común para afilar cuchillos de hoja en V escalonada (las hojas comunes y corrientes), y la forma plana en V, pro lo general se usa en cuchillos profesionales de cocina.

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Ventaja
El afilado en V en manos expertas proporciona un biselado y afilado rápido, incluso para afilar cuchillos serrado.

El biselado con un afilador en V eléctrico, es extremadamente, rápido, crea biseles homogéneos y parejos, para un posterior afilado y asentado sobre piedra, chaira o cuero.


Desventaja

Es muy fácil dañar el punto de intersección de la V cuando se ejerce demasiada presión, por lo tanto en la práctica el filo no es muy agudo, por lo que se requiera en estos casos un perfeccionamiento posterior, o el uso de dos afiladores uno grueso, y uno fino, incluso tres, incrementando el costo del afilador.

Los afiladores están muy ligados al mismo fabricante o la misma marca (de cuchillos), el filo se pueden llegar a dañar cuando se usa el afilador en otras marcas.

Funcionan muy bien sobre hojas tenaces, pero pueden ondular y desgastar muy rápido las hojas blandas.


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#23

Pues ayer me pasó una cosa que me sorprendió. Se me partió un cuchillo jamonero,cumpliendo con su función. Es decir,cortando jamón,por cierto,bastante tierno.
En ningún momento hice más fuerza que la necesaria. El cuchillo estaba perféctamente afilado (soy un maniático del afilado,que raro) y nunca tuvo un esfuerzo perpendicular a la hoja.
Partió por el interior de las cachas,concretamente un poco más arriba del primer remache.
El cuchillo era un sáez inox.
Lo aprovecharé acortando la hoja.
god shave the queen:afeitando:
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#24

jimmynashville escribió:Pues ayer me pasó una cosa que me sorprendió. Se me partió un cuchillo jamonero,cumpliendo con su función. Es decir,cortando jamón,por cierto,bastante tierno.
En ningún momento hice más fuerza que la necesaria. El cuchillo estaba perféctamente afilado (soy un maniático del afilado,que raro) y nunca tuvo un esfuerzo perpendicular a la hoja.
Partió por el interior de las cachas,concretamente un poco más arriba del primer remache.
El cuchillo era un sáez inox.
Lo aprovecharé acortando la hoja.

Es posible que no haya sido revenido o fue mal revenido, luego los fabricantes de olvidan de este proceso, y los cuchillos fallan cerca o en los hoyos donde entran los remaches.


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#25

¿Cuchillo forjado o estampado?

Esta es una pregunta común, de contestación obvia, sin embargo, los cuchillos comerciales en la actualidad ya no se hacen estrictamente de una pieza. Y los artesanos recurren a los mismos trucos de los grandes fabricantes, es decir al caldeo de laminas superpuestas y al escalonado de biseles.

Cuando se adquirí­a un cuchillo forjado hace siglos, no habí­a necesidad de afilarlo, por lo menos el filo duraba lo que restaba de vida al poseedor. Claro siempre y cuando no se oxidara.

A diferencia del cuchillo forjado japones o el hacha forjada de cocina chino, el cuchillo forjado occidental cuenta con un cabezal, también llamado botón o mitra, el cual también funciona para permitir el agarre.

[Imagen: 220px-Chef%27s_knife_grip.jpg]
Técnica de agarre de un cuchillo con cabezal y tope

Este a su vez permite que la parte baja del cabezal funcione como tope o freno.

Fabricar cuchillos con este tipo de cabezal y tope a partir de una pieza es muy tardado. Para fabricar este tipo de cuchillos de manera rápida, (el tiempo es dinero), durante la revolución industrial se desarrolló un tipo de forja intermedia entre la forja cerrada, el estampado y cizallado. Pero su costo de fabricación aun seguí­a siendo muy alto.

El cocinero no siempre estaba dispuesto a pagar el alto costo, pues a fin de cuentas en la práctica el cuchillo se quema del mango, se cae, se mella al partir hueso o comida congelada, y se destempla con el calor de las estufas u hornos, etcétera.

Por ello actualmente se han añadido otros métodos para permitir fabricar el cabezal de manera rápida y barata. Entre ellos el caldeado de placa y por medio de soldadura.

Por ejemplo, véanse los métodos de estos fabricantes.


[YOUTUBE]JmrIgK4mB_0[/YOUTUBE]
Messermeinster

[YOUTUBE]oVYhG5Y0uZc[/YOUTUBE]
Global

[YOUTUBE]6nCnh2L1_M4[/YOUTUBE]
Zwilling J.A. Henckels

[YOUTUBE]_2IHpEBBxNE[/YOUTUBE]
Wí¼sthof

No es que estos métodos influya sobre al calidad del los cuchillos, en realidad no es determinante, el problema es que los cuchillos los venden a precio de forja de una sola pieza.
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#26

El cuchillo clásico europeo

Anteriormente tenia la curiosidad por saber porque el cuchillo clásico europeo tiene tope. Y era además el preferido en el siglo pasado.


[Imagen: 1920px-Chef%27s_Knife.jpg]
Cuchillo con cabezal y tope

Siendo que los cocineros actualmente recomiendan que el cuchillo para todo uso tenga cabezal, pero no recomiendan que tenga tope.

[Imagen: cc8bfbe9-7a6b-4435-ac9a-440cf7ad9399.jpg]
Cuchillos Celtas, entre el siglo II y I antes de cristo, Bibracte Francia.

El cuchillo Celta que dio origen al cuchillo de cocina tipo francés, el que todo mundo llama cuchillo de chef. Si bien tenia cabezal no tenia un tope como el cuchillo de chef clásico.

Al parecer hubo una época en que se preferí­a el cuchillo con tope o guarda.

Hablando y comentando este asunto a un viejo chef. Me dijo lo siguiente:

En el siglo pasado todaví­a empacaban la comida en hoja de lata, cajas de madera y costales de yute. Era casi obligado empacar así­.

Así­ que el tope funcionaba como estabilizador y guarda.

Era común abrir las latas con el cuchillo, además el cuchillo debí­a de ser de tres remaches y de espiga completa, porque la gente tenia la costumbre de pegarle por detrás, y no siempre tení­an la costumbre de pegarle con la mano. Más bien le pegaban con lo que tení­an a la mano.

Como los granos y las verduras vení­an en bolsas de yute o lona habí­a que cortarlas con fuerza y el tope frenaba tanto la mano como lo que estabas cortando. La misma función aplicaba para cortar las cuerdas, pues todo se ataba con cuerdas muy resistentes.

Cuando el alimento vení­an en caja, estas muchas veces tení­an clavos, así­ que metí­as el cuchillo y usabas el tope como pivote para desclavar.

Y otras linduras que me decí­a que hacia la gente como usar el cuchillo como destornillador, incluso usar el tope para fracturar el hueso de aves y ganado cuando las cosas se poní­an difí­ciles.

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Actualmente las latas tienen sistema de apertura, la mayorí­a tiene abrelaltas, las bolsas de empaque son de plástico y se cortan con facilidad, las cajas son de cartón y la cinta de embalaje plástica sustituye a la cuerda. Por lo cual poco a poco el cuchillo de chef con tope esta quedando en desuso.

Excepto por los carniceros que siguen prefiriendo el tope de mitra. pues si bien el tope dificulta el afilado con piedra de bloque, ellos prefieren el rebiselado con piedra redonda y el afilado con chaira, y no les importa si empiezan con un cuchillo ancho y este con tanto afilado queda angosto porque lo usan como espadí­n, filetero y deshuesador..

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#27

[ame="https://www.youtube.com/watch?v=jjOm5_DTkQ8"]í¦Â¥Â½í£Ââ€”í£Ââ€ží¥Å’…丁í§*”í£ÂÅ½í¢â„¢Âªí£â‚¬â‚¬¬@í¥â€¡Âºí¥Ë†Æ’í¥Å’…丁í£â‚¬‚¬Spark Joy Sharpening ; DEBA Kitchen Knife! - YouTube[/ame]


[ame="https://www.youtube.com/watch?v=DOAJGat6BFM"]í¦Â¥Â½í£Ââ€”í£Ââ€ží¥Å’…丁í§*”í£ÂÅ½í¢â„¢Âªí£â‚¬â‚¬í¯Â¼*í¦Å¸Â³í¥Ë†Æ’í¥Å’…丁í£â‚¬â‚¬Spark Joy Sharpening Yanagiba kitchen knife! - YouTube[/ame]
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#28

Vaya pasada !!!!
No habí­a visto este hilo nunca y da para mucho.

Muchas Gracias. Me lo guardo para leerlo con tranquilidad.
[MENTION=2890]catingón[/MENTION] ..... Más..... Más......

Gracias a todos.... Es la leche.
Si Cuidas tu Cuerpo, Te Puede LLegar a Durar Toda Tu Vida.
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#29

Suelo usar un cebollero de Tres claveles y puntillas de Arcos.

Hasta la fecha a entera satisfacción.

Saludos.
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#30

Buenas tardes.
Pregunta para los expertos en cuchillos de cocina.
Haciendo limpia me han aparecido varios cuchillos Thiers Durol.
Concretamente, el de la foto que adjunto, no tenemos ni idea de para que sirve el segundo filo, el que en la foto queda debajo. supongo que el superior es el panadero, pero de no ser así­, os agradecerí­a también su aplicación[Imagen: 2015-08-24%2016.03.22_zpspkemt2ce.jpg]
Responder
#31

Yo uso los de cerámica para casi todo. Salvo cortar el pan (que lo hago con uno de dientes de sierra), y los quesos muy cremosos (que lo hago con uno de cortar queso).
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#32

Saludos Crimson, es un cuchillo de repostero para abrir las bases de las tartas, la punta es para introducirla por el lateral del bizcocho hasta llegar al centro y cortar en circulo.
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#33

Crimson escribió:Haciendo limpia me han aparecido varios cuchillos Thiers Durol.
Concretamente, el de la foto que adjunto, no tenemos ni idea de para que sirve el segundo filo, el que en la foto queda debajo

Pues ni idea pero, por la pinta que tiene, parece un filo de fornitura, de adorno.
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#34

M.Luis escribió:Saludos Crimson, es un cuchillo de repostero para abrir las bases de las tartas, la punta es para introducirla por el lateral del bizcocho hasta llegar al centro y cortar en circulo.

Coño, lo que inventa el hombre blanco!!!
Gracias por la aclaración, [MENTION=3074]M.Luis[/MENTION].
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#35

catingón escribió:Hola

Los invito a dar su opinión sobre todo cuchillo para cocinar, despellejar, cortar carne, filetear el pescado, cortar tomates, etcétera, ya sean cuchillos profesionales o cuchillos domésticos.

No habí­a visto este hilo...

Enhorabuena a [MENTION=4264]achicharreitor[/MENTION] por tu buena compra de los Global. Son, ciertamente, cuchillos excelentes, aunque me parecen sobrevalorados (de ahí­ la enhorabuena: a buen precio, no se puede pedir mucho más).

Yo, en mi caso, utilizo un juego de Wí¼sthof forjados (al menos presuntamente: son más bien estampados/templados) de la serie "Classic" que vino como regalo de boda (a sugerencia de un servidor). Me parecen cuchillos de una relación calidad/precio excelente y buena relación dureza/retención de filo con unos 58ºRockwell según la publicidad. Además, tengo algún otro cuchillo de menor tamaño de varias marcas.

En cuanto a uso, el más habitual con diferencia es el Santoku alveolado de 7", al que le echo en falta una pulgada más (por lo menos). Le siguen el cebollero de 8", el estrecho de 8" (principalmente para pescado): para uso doméstico no echo en falta cuchillos más grandes, y las puntillas, una de esas baratas de Henckels, con cacha de plástico rojo y filo flexible y otra Távola de acero Cr/Va de 3", un cuchillo presuntamente "humilde" pero que lleva conmigo más de 20 años.

Un cuchillo que uso poco pero que, cuando lo uso, es imprescindible, es el flexible de 5" para limpiar pescado y un jamonero de Cuchillerí­a Simón, para el uso obvio.

Respecto a la forma, al menos para cuchillos grandes me gusta la tradicional con guarda, no tanto para proteger la mano de cortes sino para guardarla de callos y rozaduras ("mano de oficinista", que tiene uno).

El mantenimiento también es sencillo: chaira antes de cada uso y piedra mediana a unos 20 ó 30º cada seis meses más o menos (una WMF 800/1600 al agua: en mi opinión, los cuchillos de cocina ni necesitan ni les favorece los filos de bisturí­). Aunque son inoxidables, los friego a mano y los seco inmediatamente y ese es el único "cuidado especial" que les dedico.
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#36

wosa escribió:.....con una pasada de cheira o de una varilla de soldar reavivas el filo....


Como es eso de la varilla de soldar???
😕
Responder
#37

Rodrigo3082 escribió:Como es eso de la varilla de soldar???
😕
Pues igual que con una cheira, coges una varilla de soldadura y pasas el cuchillo por ella, al ser rugoso se afila. O por papel de lija...

Enviado desde mi E2303 mediante Tapatalk
"No vivas dando tantas explicaciones, tus amigos no las necesitan, tus enemigos no las creen y los estúpidos no las entienden" ... Oscar Wilde
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#38

wosa escribió:Pues igual que con una cheira, coges una varilla de soldadura y pasas el cuchillo por ella, al ser rugoso se afila. O por papel de lija...

Enviado desde mi E2303 mediante Tapatalk

Probare, porque aca en Chile no tengo posibilidad de comprar la famosisima chaira ceramica de ikea... Ceramicas solo he visto Global y a precios insanos..

Gracias
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#39

Os dejo un ví­deo de un artesano que hace unos cuchillos con los que bien podrí­as afeitarte.

[ame="https://www.youtube.com/watch?v=4x0f2b_0kn0"]Raw Craft with Anthony Bourdain - Episode Four: Bob Kramer - YouTube[/ame]

Los cuchillos de este hombre se venden por miles de dólares en subastas.
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#40

Me gustarí­a que me ayudarán a elegir entre dos marcas de cuchillos los Global GF Y GFS (Forjados) y los wusthof Xline muchas gracias
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