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El café
#1

[Imagen: 800px-Roasted_coffee_beans.jpg]

Al igual que un jabón de lujo, el café es una de esas cosas que podemos pagar aunque el bolsillo no asista.
Hay vicios que podrí­amos permitirnos, como alquilar un deportivo 2 dí­as para pasear por el barrio. En el mí­o si aparcas un superdeportivo de esos que solo salen en los programas de la tele, la gente lo mirarí­a pensando que te has pasado con el tunning de un utilitario. Esto te dejarí­a el bolsillo tocado como si te pasaras una semana de crucero. ¿Podrí­amos pagarlo? pues si, pero a costa de vivir el resto del año a base de arroz hervido.

En cambio, el cafe más caro (Blue Mountain de Jamaica), sale en torno a 100€/Kg. í‰sto, da unos 110-130 cafés preparándolo en casa. En el bar o la cafeterí­a de al lado de casa, no baja de 1,20€. Otros cafés interesantes pueden salir por bastante menos. El Kona de Hawai sobre los 50€/Kg y de ahí­ para abajo se pueden conseguir algunos varietales a precios de 12€/Kg.


Sin profundizar en cuestiones como los tipo de procesado del café o las 2 grandes variedades que se cultivan, si que quiero dejar unas ideas generales. Para más información, este artí­culo de la wikipedia viene bastante completo: Café - Wikipedia, la enciclopedia libre

Café arábigo (Coffea arabica - Wikipedia, la enciclopedia libre), el "original", cultivado en altura y con unas condiciones climáticas muy concretas. Es originario de Etiopí­a.

[Imagen: 435px-Coffea_arabica_-_K%C3%B6hler%E2%80...en-189.jpg]

Café robusta (Coffea canephora - Wikipedia, la enciclopedia libre), el superviviente, se cultiva desde el nivel del mar y tolera mejor las enfermedades, la meteorologí­a adversa y da un mayor rendimiento. El nombre se lo tiene ganado.

[Imagen: 800px-Coffea_canephora_berries.JPG]


Después, tenemos que sacar el grano de la baya. Para esto hay 2 métodos, el seco que consiste en dejar secar y repelar mecánicamente, y el húmedo, que lava el grano con ayuda mecánica hasta que queda limpio. Esto prefermenta el grano, reduce la concentración de cafeí­na, aumenta la de azucares y produce unos café más refinados. Por contra, es un método más contaminante. A partir de aquí­, tenemos el grano verde limpio. Este grano se almacena en sacos de arpillera de 70 kg y se paletiza. El Blue Mountain jamaicano es el único que se almacena en barriles de madera. En este estado, el grano puede ser almacenado aproximadamente un año sin que pierda muchas cualidades. Pasa un poco como el grano de trigo que se almacena en silo y se usa durante todo el año.

[Imagen: 800px-Coffee_berries_1.jpg]

[Imagen: Coffee_Stacked_Bags.jpg]


El proceso de tostado desde el grano en verde se denomina torrefacción. Puede llegar a confundirse el termino, con el café torrefacto, torrefactado o torrado (Café torrado - Wikipedia, la enciclopedia libre). Este café es popular en algunas regiones del mundo, pero en lo personal no lo quiero. Se hace con los peores granos, generalmente de variedad robusta y consiste en añadir azúcar al tueste para dejar que de caramelizado, pase a quemado, formando una costra sobre el grano. Este método se empleó con la idea de prolongar la conservación del café tras su tueste. El sistema proporciona una infusión más amarga y oscura. En épocas de "escasez", se puede ofrecer un café con leche negro con muy poco producto, usado esta materia prima. El amargor en mayor y por el tipo de grano, la concentración de cafeí­na suele ser superior. También se puede mezclar con granos de tueste natural, para conseguir un color más oscuro y una cierta intensidad sin tirar la calidad de la preparación.

En la España de la post guerra y durante muchos años incluso después, se ha mezclado el café con achicoria (Cichorium intybus - Wikipedia, la enciclopedia libre). El bulbo de este vegetal se podí­a cultivar locamente y su fuerte amargor así­ como el color negro, puede intensificar estas caracterí­sticas. Cuentan que en los peores años se serví­a la infusión de achicoria como si de café se tratara. Tanto para la mezcla de torrefacto como para la mezcla con achicoria, las medidas las marca el interesado. No hay una norma establecida, pero no suele pasar del 50%. Muchos pensamos que estas prácticas deberí­an de estar prohibidas, pero tiene sus partidarios.

Sin pretender apartar las cualidades saludables de la infusión de achicoria, hay que dejar claro que no es café y que no tiene nada que ver, más allá del color oscuro tras el tueste y el amargor.

[Imagen: molabe1.jpg]


Volviendo al tueste, creo que el color del tostado donde mejor se puede ver es en esta entrada de la wikipedia, Coffee roasting - Wikipedia, the free encyclopedia , de la que cojo las imágenes y traduzco libremente las notas.

[table] [Imagen: 220px-75_degrees_green_coffee.png] | A 22ºC - Café en grano verde. Se puede conservar en este estado por 2 años. El café saudí­ se hace usando el grano en verde.

[Imagen: 220px-330_degrees_drying_coffee.png] | A 165ºC - Fase de secado. El café pierde humedad y comienza a hincharse.

[Imagen: 220px-385_degrees_cinnamon_roast_coffee.png] | A 195ºC - Tueste canela. Es el primer grado de tueste. Acidez intensa.[/table]

Fin parte 1 de 2.


Salu2.
Indesio.
cafeadictos.com, el foro del café.
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No me sigas, yo también estoy perdido.
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#2

Parte 2 de 2.

[table][Imagen: 220px-400_degrees_new_england_roast_coffee.png] | A 205ºC - Tueste New England. Ligero color marrón claro. Tí­pico en la región noreste americana.

[Imagen: 220px-410_degrees_american_roast_coffee.png] | A 210ºC - Tueste Americano. Marrón medio, tí­pico tueste de la costa este.

[Imagen: 220px-425_degrees_city_roast_coffee.png] | A 220ºC - Tueste City. Es un tueste medio, que resulta ideal para apreciar los matices de los cafés varietales.

[Imagen: 220px-440_degrees_full_city_roast_coffee.png] | A 225ºC - Tueste Full City. Marrón oscuro medio. En este tueste se pueden apreciar colores aceitosos en la superficie del grano. Es un tueste que saca los matices agridulces.

[Imagen: 220px-450_degrees_vienna_roast_coffee.png] | A 230ºC - Tueste Viena. Marrón oscuro intenso. En este tueste son patentes los brillos aceitosos en la superficie del grano. Es un tueste que carameliza más azucares (azucares no añadidos). Ocasionalmente usado para espresso.

[Imagen: 220px-460_degrees_french_roast_coffee.png] | A 240ºC - Tueste francés. Marrón oscuro muy intenso. Brillante y aceitosos en la superficie del grano. Es un tueste que carameliza los azucares (azucares no añadidos). Usado para espresso.

[Imagen: 220px-470_degrees_italian_roast_coffee.png] | A 245ºC - Tueste italiano. Colo negro brillante. Brillante, oleoso, los azucares quemados. Es uno de los tuestes más empleados para espresso. La acidez prácticamente ha desaparecido en este tueste.

[Imagen: 220px-480_degrees_spanish_roast_coffee.png] | A 250ºC - Tueste español. Prácticamente negro intenso. Notas alquitranadas. Los azucares han pasado de caramelo a quemados.[/table]

Con el café tostado al gusto, el siguiente paso, es el molido. El tí­pico molino de aspas y motor eléctrico está desaconsejado. El rozamiento puede calentar el café tostado y separar los aceites del molido, por lo que no van a emulsionar con los azucares, reduciendo la espuma. Unas muelas de acero o cerámica son más adecuadas. La velocidad de giro ha de ser relativamente lenta para evitar el efecto antes mencionado. Un molino accionado manualmente es mejor que el de aspas.

El grado del molido ha de ir de entre arena a harina. Sobre todo lo que determina lo fino, es el método de preparación y el filtro a emplear. Para cafetera tipo italiana hay que dejarlo más arenoso. Para espresso se puede afinar más. Hay que "medirlo" con el filtro empleado. Evitar sobre todo el paso de restos que queden en la taza en forma de posos. Esto suelen darse por molidos más finos que el tamiz. Al menos a mi me resulta poco agradable.

Hasta aquí­, mi post de generalidades del café. En este hilo iré poniendo comentarios sobre las variedades de grano por origen, degustaciones y demás cosas relacionadas con el café.


Salu2.
Indesio.
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#3

Buen trabajo Indesio,se te ve un apasionado del café. Desconocia que hubiese tanto tueste diferente y mi pregunta es,¿se nota tanta diferencia entre cafes de diferente tueste, entiendo que si lo pueda haber entre 225º y 250º,pero entre 220º y 225º,a tanto alcanza esa variavilidad y sabor en 5 grados.
A mi el café me gusta con leche y azúcar y el que me guste o no lo dicta el sabor de la leche.
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#4

Peri escribió:Buen trabajo Indesio,se te ve un apasionado del café. Desconocia que hubiese tanto tueste diferente y mi pregunta es,¿se nota tanta diferencia entre cafes de diferente tueste, entiendo que si lo pueda haber entre 225º y 250º,pero entre 220º y 225º,a tanto alcanza esa variavilidad y sabor en 5 grados.
A mi el café me gusta con leche y azúcar y el que me guste o no lo dicta el sabor de la leche.

Lo de la temperatura parece ser crí­tico en lo que respecta a la caramelización de los azucares del grano. Es como cuando haces caremelo en casa, que pasas de un almibar transparente a algo negro intenso dejando que la temperatura suba. Estas son unas lí­neas generales aproximadas, ya que cada variedad puede contener más o menos cantidad de azucares y el tiempo de tostado también tendrá su influencia, así­ como el grado de la humedad previa, el tamaño del grano o el tipo que tarde la máquina de tostado en alcanzar la temperatura. Supongo que por todo esto, al que dirige el proceso se le llama "maestro tostador".


Salu2.
Indesio.
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#5

Muy buena e interesante la información. Muchas gracias por el trabajo.
Yo nunca habí­a sido muy cafetero, pero ahora no hay dí­a que no me prepare uno después de comer. Lo del molino de muelas ni sabí­a que existí­a, yo tengo uno eléctrico de hace muchos años, pero cuando me he fijado en tiendas por curiosidad sólo los he visto de cuchilla, supongo que por ser los más sencillos y económicos.
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#6

Baristas España | cafeteras molinillo de cafe manual
[Imagen: muelas_skerton.jpg]

Funciona igual que las piedras de un antiguo molino de trigo. Estas son las muelas de un molinillo con accionamiento manual. Cuanto más cerca está una muela de la otra, más fina es la molienda.


Salu2.
Indesio.
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#7

Buen trabajo Indesio
A mi me gusta el cafe, pero mas por vicio que otra cosa. Lo mio es la cafetera italiana, cafe molido natural y una cucharadita de achicoria, siguiendo una tradicion familiar, pues es algo que mis abuelas utilizaban.
Compre en su dia una cafetera expres, con vaporizador y dos mangos y al final la acabe regalando, no me gustaba para nada el resultado, y volvi a la cafetera italiana. El cafe yo lo compro ya molido.
P.D: No conozco a nadie que guarde el cafe molido en la nevera, cuando deberia ser asi, yo lo hago. Simplemente es, por que asi lo dicen los fabricantes.
Un saludo
Responder
#8

Excelente Post, aqui otro amante del café.

Por lo de la conservación, al tenerlo ya molido si se tiene "al ambiente" me parece que con el tiempo pierde el aroma, una tí­a me decí­a que si se va a guardar por largos perí­odos se lo puede poner en el congelador para que no pase esto. No he hecho la prueba...

Saludos,
Responder
#9

Para los amantes del cafe, existe un libro sobre el origen del cafe escrito por Alfred Bosch, profesor de historia contemporanea en el uU de barcelona. Ganador del premio nadal de novela por su obra "el Atlas furtivo". El libro en cuestion se titula " los siete aromas eel mundo"
Este es el enlace, por si os interesa

LOS SIETE AROMAS DEL MUNDO (PREMIO RAMON LLULL 2004) - ALFRED BOSCH. Resumen del libro y comentarios - casadellibro.com
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#10

Gracias Indesio. Una vez más vemos cuánta ciencia y saber ancestral hay detrás de esos sabores y aromas que tanto nos gustan.
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#11

Otro elemento de la rutina de muchos entre los que me encuentro y que por las jorobadas prisas de hoy en dí­a consumimos sin más. Me culpo de no mirar las composiciones de los Nespresso que consumo en casa. A ver si hago un esfuerzo y lo asumo como costumbre como suelo hacer con los jabones/cremas. Muchas gracias por el hilo.
Responder
#12

joer, voy a tener que empezar a tomar cafe para experimentar con los aromas, que yo de toda mi vida an sido colacaos fresquitos.
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#13

Excelente Indesio, tanta información me hace despertar un gran interés.
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#14

Excelente post indesio. Felicidades.
Un dí­a de estos, por semana santa, volveré a tostar café, ya os diré qué tal.
En el tostador donde compramos nosotros el café habitualmente se quedan en un tueste City o full city, que se nota mucho más el sabor del café. Si quereis probar el tueste español... acercaros al bar más cutre que tengais a mano y pedid un café solo.
[FONT=&quot]
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#15

marcos escribió:Buen trabajo Indesio
A mi me gusta el cafe, pero mas por vicio que otra cosa. Lo mio es la cafetera italiana, cafe molido natural y una cucharadita de achicoria, siguiendo una tradicion familiar, pues es algo que mis abuelas utilizaban.
Compre en su dia una cafetera expres, con vaporizador y dos mangos y al final la acabe regalando, no me gustaba para nada el resultado, y volvi a la cafetera italiana. El cafe yo lo compro ya molido.
P.D: No conozco a nadie que guarde el cafe molido en la nevera, cuando deberia ser asi, yo lo hago. Simplemente es, por que asi lo dicen los fabricantes.
Un saludo

Cada cual tiene sus maní­as. pero te invito a que pruebes quitar la achicoria y testar algún café de origen. Aparte del colombiano, el guatemalteco me está pareciendo muy interesante. Delicado y perfumado. Tal vez sea de todos lo que he tomado con conocimiento de causa el que más me ha gustado.

Respecto a la nevera, ya lo habí­a oido y de hecho tengo 1 kg de café de Colombia en grano en el congelador. La nevera me parece que tiene mucha humedad y eso no le va bien. Otra cosa es que lo pases del paquete a un bote hermético. En los últimos tiempos he dejado de comprar café molido. He notado que el grano conserva más y mejor los matices.


PitEC escribió:Excelente Post, aqui otro amante del café.

Por lo de la conservación, al tenerlo ya molido si se tiene "al ambiente" me parece que con el tiempo pierde el aroma, una tí­a me decí­a que si se va a guardar por largos perí­odos se lo puede poner en el congelador para que no pase esto. No he hecho la prueba...

Saludos,

Yo si he hecho la prueba de la nevera y puede que el aroma se mantenga un poco más, pero una vez abierto el paquete (molido) empieza a perder. El grano retiene algo más.

Aprendiz de escritor escribió:Para los amantes del cafe, existe un libro sobre el origen del cafe escrito por Alfred Bosch, profesor de historia contemporanea en el uU de barcelona. Ganador del premio nadal de novela por su obra "el Atlas furtivo". El libro en cuestion se titula " los siete aromas eel mundo"
Este es el enlace, por si os interesa

LOS SIETE AROMAS DEL MUNDO (PREMIO RAMON LLULL 2004) - ALFRED BOSCH. Resumen del libro y comentarios - casadellibro.com

A ver si lo encuentro por ahí­ y lo leo con detenimiento que tiene buena pinta. Gracias por el enlace.

mboschm escribió:Excelente post indesio. Felicidades.
Un dí­a de estos, por semana santa, volveré a tostar café, ya os diré qué tal.
En el tostador donde compramos nosotros el café habitualmente se quedan en un tueste City o full city, que se nota mucho más el sabor del café. Si quereis probar el tueste español... acercaros al bar más cutre que tengais a mano y pedid un café solo.

El tostado es otro arte dentro de este mundo. Me apetece tostar en casa y tengo un termómetro tipo láser para controlar las temperaturas. El grado de tueste creo que lo podré controlar.

Lo del bar cutre me ha recordado algo a medio camino entre una pelí­cula de Torrente y un capí¬tulo del Cuentamé de la 3ª temporada. :descojone: :descojone: :descojone:


Salu2.
Indesio.
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#16

Me ha encantado, soy un aficionado al cafe, lo considero una de las bebidas más agradables. tengo la suerte de vivir en un paí­s con cultura del café. Gracias por enseñarme más cosas Indesio
Responder
#17

Hola, Mi Isla se distingue por su excelente café, aquí­ se toma café todo el dia, les incluyo unos youtube para que conozcan de nuestro café y los invito a probarlo. El que quiera le hago el favor de enviárselo.

[YOUTUBE]3d2HCDWDjho[/YOUTUBE]

[YOUTUBE]EVWbajlqyeE[/YOUTUBE]

[YOUTUBE]ttZhzjOQiPs[/YOUTUBE]

A mi familia el mas que nos gusta y tiene un excelente precio es este :

Café Lareño - Agriculture/Agriculture - Lares | Facebook

Saludos...
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#18

Pvilches escribió:A mi familia el mas que nos gusta y tiene un excelente precio es este :

Café Lareño - Agriculture/Agriculture - Lares | Facebook

Saludos...


Conozco al menos un selecto café de tu isla. Lo cierto es que no es el varietal que más me ha gustado hasta la fecha. Puede que sea por tipo o tiempo de tueste, ya que dado su alto precio, no creo que tuviera demasiada demanda en el tostadero Tolosarra que vistamos recientemente. Creo recordar que el precio por kg superaba los 25€ y en otros tostaderos lo he visto a precios que rondan los 44€ por kg en el Yauco Selecto.

Toda la información regional será bienvenida a este hilo. Así­ sabremos lo que hemos de pedir. También me han contado que el modo de prepararlo es levemente diferente al tradicional espresso europeo. Lo que cuentes aquí­ se tendrá en cuenta.


Salu2.
Indesio.
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#19

Un post interesantí­simo. Muchas gracias Indesio.

A mí­ también me gusta mucho el café.

Creo que hablando del más caro del mundo te olvidas del Kopi Luwak...
Kopi Luwak - Wikipedia, la enciclopedia libre

Echarle un vistazo que seguro sorprende xD

Cafetearte - Kopi Luwak

Por si alguien quiere probarlo y nos cuenta.

Saludos!
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#20

Un excelente compendio de todo aquello que se debe saber para empezar a elegir un café o buscar en un café algo diferente.

Sobre el molino quiero añadir que las aspas suelen dar un molido hetereogéneo. Alguno se habrá fijado que en la tapa hay harina y abajo café molido al gusto. Además que es difí­cil conseguir dos molidos iguales.

Con los de muelas una vez puesta la luz de la muela es casi constante. Solo la diferencia de humedad del café (influye mucho el ambiente) hará que en época húmeda convenga darle más luz y en la época seca menos.

En mi caso tengo molinos de muela eléctrico tipo cafeterí­a y de mano. La verdad que el de mano a 120 rpm (lo que da la mano en molida normal) no calienta para nada el café y el otro si. Por ello siempre me sale con espuma con el de mano será que los azucares se dañan menos.

El guardarlo en el congelador yo lo he probado con molido y en grano. Y lo he notado para bien pero eso si además metido en un tarro de los llamados herméticos. La causa el frí­o que hace que no se evaporen sus aceites cuya presión de vapor a esas temperaturas es irrisorio. Además que la humedad a -20ºC no existe en el ambiente.

Veo que el mundo del café y las infusiones también interesan los foreros. Otro nexo más unión.
Lo sencillo suele mucho más bueno que lo mejor
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