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El maravilloso mundo de los quesos
#1

El maravilloso mundo de los quesos, plagiando el titulo del post que más éxito tiene en esta sección de gourmet, quiero abrir un lugar de encuentro de los apasionados por los quesos

Somos un paí­s de grandes quesos, por el foro se ve muchos foreros manchegos, castellanos,vascos, asturianos, extremeños…..lugares donde se producen quesos maravillosos. Pero quiero que también que esté abierto a quesos de otros paí­ses, Francia, Italia, Holanda etc.

Voy empezar yo y para eso comienzo con un queso de mi tierra, el Arzúa-Ulloa o como se conoce por aquí­, o “queixo do paí­s”.
Es un queso que se produce en el interior de las provincias de A Coruña y de Lugo, y está protegido por D.O. , es el queso más tradicional y clásico de Galicia, el famoso queso de tetilla es una derivación de este, solo que tiene esa forma tan caracterí­stica de teta.

El queso que normalmente se comercializa es un queso suave, de pasta blanda y cremosa, con una corteza de color amarillento, se produce con leche de vaca y hasta hace poco se comercializaba exclusivamente con leche pasteurizada, aunque en las ferias y mercados se podí­an adquirir quesos elaborados artesanalmente con leche cruda.

Esta claro que los quesos artesanos tiene un valor añadido que a veces no tienen los elaborados en queserí­as industriales, pero también hay que saber a quién se le compra y en que época se compra, pues nunca mejor dicho te la pueden dar con queso.

La época buena del queso artesanal va de octubre a marzo, es decir, época de frí­o. Cuando comienzan los calores no vale la pena comprar quesos artesanales, y menos después de tormentas, pues muy probablemente estarán muy ácidos.

Como digo el queso que encontrareis en los supermercados, charcuterías, tiendas etc. es un queso curado madurado durante unos 20 días aproximadamente, muy cremoso, suave, para mi gusto muy delicioso.
Pero hay dos fases de la producción de este queso que no suele estar en las estanterías de los supermercados y solo se pueden conseguir en las ferias o comprando directamente a las paisanas.

La primera fase es el queso fresco, muy parecido al queso de Burgos. Es un queso que lleva hecho como mucho en uno o dos dí­as y que hay que comerlo rápidamente para que no se estropee. Se suele guardar envuelto en un paño que hay que cambiar con frecuencia, además de tirar el suero que suelta el queso, para que no estropee su sabor.
Es ideal para dietas pues tiene menos colesterol que el curado, es un manjar que casa muy bien con membrillo, miel o mermelada.

La tercera fase de este queso es lo que aquí llamamos o queixo da nabiza, una autentica delicatesen.
Se llama de la nabiza, no por el hecho de que las vacas coman las flores del nabo, sino porque la nabiza nace en octubre y muere sobre marzo, como comente antes la época buena para la producción de estos quesos Arzúa-Ulloa.
Este queso de nabiza o queso curado, o queso del año como también se conoce, es aquel que ya lleva más de 6 meses curándose.

Recuerdo el mimo con que mi abuelo curaba sus quesos, los bañaba con aceite de oliva, y una mezcla de pimentón dulce y picante, esto último más que por darle sabor era para evitar que fuese picado por las moscas. Cada cierto tiempo repetí­a la operación y les daba la vuelta en la artesa donde los curaba.

Es un queso con una pasta muy dura, con un sabor ligeramente salado y a veces picante, se suele cortar en láminas finas, lo que aquí llamamos lascas. Con un pan de broa o centeno, un vaso de vino tinto y un queso de la nabiza se hacen más llevadero el duro invierno gallego.
Es un queso difícil de encontrar fuera de las zonas de producción, solo existía hasta hace poco a nivel artesanal, pero por fin la Unión Europea lo ha permitido comercializar, de hecho ya hay varias empresas que lo tienen a la venta. Tiene un sabor y una textura muy parecida al parmesano, como digo una delicatessen.



[Imagen: P9210007_zpsd0d445a0.jpg]
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#2

Interesantí­simo, muchas gracias! Un apasionado del queso aquí­ también, aunque para nada un entendido. Puedo aportar lo que me gusta y describirlo, información tan completa como la que acabas de dar, me temo que no.

Quesos nacionales: cualquier variedad de queso de El Casar. Sacarlo de la nevera, dejarlo que alcance temperatura ambiente, untarlo sobre una tostada o una regañá y ver a dios.

Quesos extranjeros: el cheddar de verdad, no esa especie de broma que te puedes encontrar en algún supermercado de por aquí­, es un queso delicioso. La manera en la que se desmiga en boca es una gozada.
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#3

Esto se anima, entramos en un terreno altamente gozoso, para alguien, además que hace "15 " dí­as no soportaba el queso ni en pintura, allá va mi aportación.
Nacionales "Dehesa de los Llanos Gran Reserva", Gamonedo (el auténtico, absolutamente maravilloso), Picón de Tarancon (espero no equivocarme con el nombre) un queso manchego curado, con toques de brandy, y que está envuelto en manteca de cerdo, con lo cual, pese a ser curado le hace poseer una gran cremosidad. Y queso Zamorano Vicente Pastor, Sublime.
Extranjeros : Comte Francés Gran Reserva, Pecorino al Tartufo, Pamigiano 30 mesi,...., entre otros muchos
Tanto si piensas que puedes como que no puedes, estas en lo cierto.-Henry Ford.
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#4

Si señor @Xavieiro has abierto una brecha importante!!

Yo soy un apasionado del queso puro de oveja... y si encima está macerado en aceite de oliva virgen extra sin filtrar de los olivos de mi padre... eso no tiene precio.

Para todo lo demás Master Card.
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#5

tremenda iniciativa de [MENTION=2345]Xavieiro[/MENTION] !!!
y para ponernos los dientes largos con ese fabuloso queso :thumbsup:

A mi me gustan todos, lo reconozco ! Espero aportar mi granito de arena al hilo...

Saludos,
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#6

Vaya hilo que has abierto [MENTION=2345]Xavieiro[/MENTION] y cómo lo has empezado, gran post que me ha dejado el teclado de babas que da asco.. Clap
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#7

Gran hilo has abierto [MENTION=2345]Xavieiro[/MENTION] ,ese queso con un poco de membrillo.........:drool:
Me encanta el queso,seguiré el hilo atentamente para ver los manjares con que nos sorprenderán los compañeros.:thumbsup:
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#8

Ahí­ le dan donde duele.

Me apunto con un Idiazabal ahumado, un Roncal y otro más comercial como es el Boffard. El Flor de Esgueva lo mató Nestlé cuando compró la marca y empezó a pasteurizar la leche y añadir caseina para hacerlo más cremoso y fundente. Una tragedia en casa que lloramos hasta llegar al de Mantequerí­as Arias.

Cuando puedo me organizo una escapada al otro lado de los Pirineos con 2 objetivos; pato y queso. Desde el Muster a los Brie o Camembert, que casi se pueden encontrar en todas partes, a los más locales. Lo bueno es que a poco de cruzar la frontera, la cosa ya cambia y se pueden comprar quesos de toda Francia. Los precios, son muy competitivos. También quesos Suizos como el delicioso Appenzeller, el Mont d'Or que es un poco como las "Tortas de la Serena" y "del Casar", en cuanto a la untuosidad. Los quesos suizos y en general los de pasta cocida, me gustan para aperitivo, dejando los contundentes, para el tiempo que hay entre el segundo plato y el postre.

No quiero dejar de mencionar el San Simón, por su proximidad al Idizabal en cuanto al humo y el de Mahón que gracias a [MENTION=560]Fleiker[/MENTION], pudimos degustar en una pasada quedada donostiarra.


Salu2.
Indesio.
cafeadictos.com, el foro del café.
_________________________________
No me sigas, yo también estoy perdido.
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#9

Me alegro que os haya gustado el tema de los quesos ahora tenemos que empezar a darle vida, no solo hablando de los quesos sino también de recetas de comidas y postres que se pueden hacer con ellos.
Ya ha empezado a mencionarse queso que a mi me apasionan como el Idiazabal, el Boffard, o los zamoranos, esto últimos acompañados de un vaso de vino de Toro y hala a tirar para adelante.
Responder
#10

Ufff me encanta este hilo, desde siempre me a gustado el queso, de hecho en casa nunca falta aunque reconozco que no tengo apenas idea, el caso es que me gustan todos.

Espero aprender mucho de vosotros.
Responder
#11

[MENTION=2345]Xavieiro[/MENTION] me tocas en el DNI con este tema. íšltimamente por problemas gástricos he tenido que recortar los más recios y curados que me encantaban, sobretodo de oveja.

Totalmente de acuerdo [MENTION=193]Indesio[/MENTION] con Flor de Esgueva. :facepalm:

No puedo dejar de recomendaros la feria nacional del queso en Trujillo. Se celebra el próximo fin de semana y es un referente con expositores a nivel internacional. [URL="http://www.feriadelquesotrujillo.es/"]Feria del queso Trujillo
[/URL]
Si vení­s a disfrutar por estos lares, a parte de lo que todos conocemos en tortas, que son más famosas por la DO, existe como en la mayorí­a de puntos claves queseros del paí­s, otros quesos menos conocidos pero con una calidad cuando menos similar. Se me ocurre entre ellos por ejemplo El aceucheño; tiene tanto formato torta como queso (ambos de cabra) con un sabor inolvidable. Recomiendo su compra, tal como se ha comentado para todos los quesos en general, quesos elaborados en primavera y otoño. ¿Por qué de estas estaciones es mejor? Por la calidad de los pastos que lógicamente repercute en la leche.

Saludos.
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#12

Floí¯d escribió:[MENTION=2345]. Se me ocurre entre ellos por ejemplo El aceucheño; tiene tanto formato torta como queso (ambos de cabra) con un sabor inolvidable. Recomiendo su compra, tal como se ha comentado para todos los quesos en general, quesos elaborados en primavera y otoño. ¿Por qué de estas estaciones es mejor? Por la calidad de los pastos que lógicamente repercute en la leche.

Saludos.

¿Este queso del que hablas es de un tamaño similar a la Torta del Casar, con un corteza entre grisacea y verdosa con un sabor fuerte y ligeramente salado?

Por cierto, la Torta de Casar es un tremendo queso, pero el olor es fuerte, poderoso no hay manera de disimularlo. ¿sabes de algo que ayude a disimular el olor?
Es que lo impregna todo, lo guardes donde los guardes, en tuperware, en queseras, en la nevera, artesas... da igual, no lo das evitado.
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#13

[SIZE="4"]
Aquí­ no hay ni una idea buena...ni una...Big Grin:
Hoy unas lascas de Parmiggiano Reggiano y unas cuñitas de El Tofio, que es un queso de cabra de Fuerteventura, y este, en concreto es el curado untado con pimentón.
Los dos están para llorar de emoción.

[Imagen: SRgXZ08_-rELptYX1lf0wFy8NZFNhUYmESxW0idi...18-h685-no]
[/SIZE]
"We are Motörhead...and we play Rock and Roll".
Responder
#14

[URL="https://lh3.googleusercontent.com/-S54H_Xrcqzo/TYU92mTLhQI/AAAAAAAAAD0/3Gd0fcmBaU0/s1600/P1070576.JPG"][B]
EL ACEUCHEí‘O
[/B][/URL]


[B]
[Imagen: P1070576.JPG]
[/B]


Es un queso con unas particularidades únicas e inconfundibles. Se elabora de forma parecida al queso de cabra Ibores pero su coagulación es bastante mas lenta quedando su cuajada mas blanda y dandole esa cremosidad que tanto le caracteriza. Por supuesto partimos de leche cruda, algo que ya marca la diferencia y no solo en todas las queserias de la zona si no también la diferencia entre unas y otras ya que cada quesero, artesano o afinador según su entender le darán ese toque que le diferenciara de otros. Este es un asunto, como otros tantos, que no tiene sentido en nuestro paí­s en el que predominan quesos de leche pasteurizada con un estándar muy similar de fabricación, ya que una vez pasteurizada la leche todo esta controlado, pero sin embargo con un exceso de celo, legislación y burocracia para todo lo natural y artesano. Pero luego no tenemos problemas en dejar entrar por esas fronteras todo el queso francés que haga falta, siendo casi todo los quesos que se fabrican en ese paí­s ( o en Italia, Suiza…Wink, elaborados con leche cruda.

Esto parece que empieza a cambiar, y muy poco a poco comienzan a tener un hueco en el mercado estos maravillosos quesos que considero los auténticos por estar hechos a la antigí¼a usanza. Actualmente se encuentra pendiente de su nombramiento como DOP en Bruselas. Por esta razón sabemos que es un queso muy bueno y actualmente asequible, en cuanto consiga la denominación de origen protegida su precio subirá como sucedió con la torta. Que el dinero que cuesta bien lo merece, pero si te puedes ahorrar unos euros...


[Imagen: P1070577.JPG]


El aspecto exterior del queso no hace sospechar para nada su contenido, la corteza es rugosa, parece como un trapo acartonado que se desmenuza con facilidad, de color marrón rojizo en este caso por estar pimentada aunque también la hay de corteza natural. Su interior sorprende por su cremosidad que se observa muy bien el la foto, tiene pocos ojos, es muy graso, untuoso y de color blanco marfil. El olor es bastante tremendo y hasta apestoso, dicen que mientras peor huele mejor. Pero en boca es autentico, muy mantecoso, algo amargo, potente y un hasta un punto picante al final. Recomiendo partirlo al sacarlo de la nevera, en cuñas, quitarle la corteza dejarlo que coja temperatura ambiente y untarlo o servirlo sobre un buen pan tostado, un autentico manjar. Por su cremosidad algunos queseros de la zona también lo hacen en formato "torta".
[Imagen: P1070582.JPG]

En fin, voy a parar porque me están entrando unas ganas ...

Este queso acompañado de un vino de pitarra, sublime.

Y la de jamones que suben a Guijuelo (Salamanca), anuncios como el de Navidul, etc. que por si alguien no lo sabe, todos esos lechoncitos se crí­an en dehesas de Extremadura, pura bellota. Pero bueno esto mejor para otro momento.
El pimentón, que se utiliza mucho en productos charcuteros del paí­s, por supuesto de La Vera.

Saludos.


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#15

@Xavieiro el olor de la torta no se puede atenuar con nada, su proceso de elaboración (leche cruda) hace que su olor sea tan persistente. Su cuajo es cardo silvestre. La torta es un producto bastante natural. Una esencia que muchos perfumes (por duración y poder de impregnación) quisieran para sí­, como bien veo que conoces. Ciertamente para un producto comestible tiene un olor que envuelve todo, pero no hay nada mejor que saborearlo. De todas formas suele durar poco tiempo en casa una vez abierta.

Sin tener interés particular o cercano, simplemente porque me gusta el queso, y si puedo os ayudo en lo que más conozco, pues este año Cáceres, sabeis que tiene el galardón de capitalidad como ciudad gastronómica 2015. Si alguien viene por la ciudad y quiere degustar de los quesos que se hacen por la provincia y parte de Extremadura que pase por la tienda Mostazo. Allí­ podrá probar y comprar buenos quesos del orden del que os he presentado más arriba (El aceucheño).

Saludos.
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#16

achicharreitor escribió:
Aquí­ no hay ni una idea buena...ni una...


:descojone::merio:
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#17

[Imagen: xS3Q2Wp.jpg]
Flor Valsequillo.
Ayer me regalaron mis padres este queso canario,recién llegado de Gran Canaria.
Es un queso de cabra,semicurado,untado de pimentón y ahumado.
Es un queso suave,y el ahumado le da un gran punto.
Uno de mis preferidos es el San Simón,también ahumado con madera de "bidueiro" o abedul.
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#18

Personalmente me encantan los quesos, hasta los quesitos, el que mas consumo es el Manchego y hay uno que para mi es el mejor, relación calidad precio. Se llama Montescusa, extraordinario, el único problema que para comprarlo tengo que hacer 160 Km. porque no se encuentra en super y demas.
Saludos y el que pueda que lo pruebe y ya me dirá.
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#19

[SIZE="4"]
Va a desaparecer en cero-coma. Cosa rica, rica...

[Imagen: IMG_1002.JPG]
[/SIZE]
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#20

Un auténtico placer el queso.

Quizás el que menos gracia me hace es el queso fresco.

Pero vamos, que en tacos con un poco de aceite de oliva y una pizca de orégano entra de muerte como aperitivo.

Ah, y muy buenas aportaciones. He tomado nota de muchos que desconocí­a.

Gran hilo!
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