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Recetas de Café
#1

Hola

Los invito a agregar sus recetas de café a este hilo, desde la manera de preparar el café 100% puro, hasta la manera de preparar café con leche, licor, especias... incluso recetas de dulces, pasteles, natillas, etcétera.

Como todo mundo tiene una preferencia diferente al tomar café o usar el café, las recetas pueden darnos a descubrir nuevos sabores, aromas, y gustos. ¡Qué tal vez, ni idea tení­amos que existí­an!

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#2

yo soy de café solo, y desde que existen las cafeteras domésticas con muchos bares de presión soy feliz Smile no puedo aportar mucho más, pero seguiré el hilo con interés
"Para todo hay que tener arte, hasta para colgar abrigos". Fuente: anuncio de Supermercados Dí­a.
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#3

franb escribió:yo soy de café solo, y desde que existen las cafeteras domésticas con muchos bares de presión soy feliz Smile no puedo aportar mucho más, pero seguiré el hilo con interés

Con más de 9, estamos haciendo el primo y sobrextrayendo el café.


Salu2.
Indesio.
cafeadictos.com, el foro del café.
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No me sigas, yo también estoy perdido.
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#4

Indesio escribió:Con más de 9, estamos haciendo el primo y sobrextrayendo el café.


Salu2.
Indesio.


Esta bien, ya son comunes las multihojas de iridio, y tal vez en el futuro las "muchihojas de zafiro" sean populares, y se encuentren en cada hogar al igual que las cafeteras de presión. A mi me gustarí­a que me afeitaran, en vez de "hacerle al cuento" con la barbera,. pero al igual que pasa con el afeitado clásico a quien no se le antoja un café hecho a la antigua.

Vamos aní­mense... a dejar sus recetas.
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#5

Indesio escribió:Con más de 9, estamos haciendo el primo y sobrextrayendo el café.

¡Toma ya! ¿Algo que fundamente esa afirmación? Saludos.
"Para todo hay que tener arte, hasta para colgar abrigos". Fuente: anuncio de Supermercados Dí­a.
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#6

franb escribió:¡Toma ya! ¿Algo que fundamente esa afirmación? Saludos.

En más de 100 años de tecnologí­a de cafeteras espresso y la experiencia personal.

Ninguna máquina profesional trabaja a más de 9 bares. Si se supera esa presión, se abre una válvula de sobrepresión que reduce los bares del sistema entre el grupo de bombeo y el café molido en el filtro. Los primeros sistemas domésticos, funcionaban con palanca y muelle, pero cuando llegó la bomba, estas daban "solo" 12 bares de presión máxima, que de funcionamiento (presión nominal) eran los 9 bares que marca la ortodoxia. Ya entonces podí­amos tener tazas sobre-extraidas, pero era más raro, porque simplemente no caí­a. Luego llegaron las bombas de 15 bares, que como es "más" que 12, parece que se acomodaron rápido entre quienes consideraban que "más es mejor". Después llego el otro problema, que han sido los filtros presurizados. Una forma de que cualquier molido para italiana, "funcione" en una cafetera espresso, en lugar de ese molido fino y bien ajustado que necesita un filtro atmosférico.

Decir que más presión, es mejor, es como decir que el agua más caliente da mejores cafés. Pues a partir de 96ºC, quemas el café y comienza a amargar. Si te pasas en la presión, verás que la crema forma un "anillo" oscuro en los bordes de la taza.

[Imagen: 5032_espresso1.jpg]

Y si ya no es una ligera sobre sobrepresión, unido a una temperatura excesivamente alta, tenemos tragedias como esto:

[Imagen: espresso-photo.jpg]

Ya solo falta, un mal café del lineal de las ofertas de una gran superficie, para que los griegos hagan una segunda parte de Edipo Rey.

Me voy a tomar un café que tanto hablar de esto...


Salu2.
Indesio.
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#7

Primero les hablaré de mi manera rustica de hacer el café-.


Café en la montaña.
El recipiente es cualquier cacharro, incluso una lata vací­a. Agua de arroyo y fuego a la brasa.

El café de preferencia en grano, luego se procede a molerlo muy fino sobre un cuenco de madera. Si no es posible conseguir el café en grano, se consigue con molido turco.

La proporción agua - café es de 12 a 1.

Cuando el agua suelta el primer hervor se retira del fuego y luego se agrega el café, se agita (con un palo o con lo que sea) y luego se acerca al fuego, dejando que burbujee como si fuera lava, pero sin derramar, la operación se realiza tres veces, se retira del fuego y se sirve.


Datos sobre el café

[Imagen: plancara.jpg]
Café Artesanal Planchuela y Caracolillo, tueste medio.

Café al granel
El café en grano, en suelo mexicano, suele venir como se muestra mitad planchuela y mitad caracolillo, con un tueste medio.

Como el tueste es tradicional y rústico, obviamente varia y no es muy homogéneo, por lo que algunos granos estarí­an más tostados pero sin lustre (de aceite).
Siendo el tueste de las transnacionales muy homogéneo y el grano muy parejo. Lo cual contrasta con la producción "artesanal" que lo deja muy dispar.

Si se adquiera recién tostado de manera artesanal, producción casera, o uno mismo lo tuesta, se recomienda dejarlo reposar por lo menos una semana. Para que los granos más tostados liberen gases (C02 principalmente).

En España y paí­ses angloparlantes el tueste medio artesanal, serí­a tueste entre "City" a "Full City", con algunos granos "Vienna".

La forma del café caracollillo suele llamase "Peaberry", esta forma suele tostarse de manera homogénea de manera rustica. pues a diferencia de la forma planchuela, el caracolillo está en constaste movimiento durante el tostado.

La grandes transnacionales del café, actualmente, producen un tostado de caracolillo muy homogéneo. Si bien el caracolillo se obtení­a y consumí­a en América, actualmente, se adquiere también de regiones de Tanzania, Indonesia, India, incluso Etiopí­a. Y se mercadea como una forma rara y exótica, siendo que se consideraba un desperdicio.

Este tipo de café planchuela - caracolillo de altura mexicano, cuando es artesanal en España rondarí­a los 20 € la libra. Aunque las grandes transnacionales suelen vender el kilogramo por los mismos 20 €.


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#8

Indesio escribió:. Los primeros sistemas domésticos, funcionaban con palanca y muelle

Y sin muelle, como mi Pavoni Professional que tiene 20 años y, con algunas gomas de recambio que cuestan lo suyo, funciona como el primer dí­a. Hay que tener cuidado al calibrar la presión pero no hay ninguna bomba que se pueda estropear Wink
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#9

[MENTION=193]Indesio[/MENTION], que café más feo jajaja. Entendido, pero yo estaba hablando de cafeteras domésticas, y en concreto de cápsulas de café. A mí­ me sirve sobradamente con un café de buena marca en cápsula preparado en 20 segundos sin manchar nada, y sí­, en cuanto a ese tipo de máquinas se refiere, a 19 bares mejor que a 9. Las profesionales me dan igual, no tengo un bar Smile
[MENTION=2890]catingón[/MENTION], menudo aventurero estás hecho ...
"Para todo hay que tener arte, hasta para colgar abrigos". Fuente: anuncio de Supermercados Dí­a.
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#10

Un vistazo al grano írabica y grano Robusta



[Imagen: Arabica_Robusta_geroestet_01.jpg]
Café: grano írabica y grano Robusta

Como se puede ver en la imagen el grano de café írabica tiene una muesca (incisión central) en forma de S, mientras que el grano de café Robusta la tiene recta. Además el grano de írabiga tiende a una forma ovalada y con cierta imperfección; mientras que el grano de café Robusta tiende a ser esférico y pequeño, casi de simetrí­a perfecta.

Esto lo expongo... porque para ciertas recetas, es necesario diferenciar un café de otro. Por los contenidos más altos que presenta el café Robusta: de cafeí­na, sabor amargo, contenido de ácido clorogénico y cuerpo, en relación al café írabica.

Se puede decir que el café írabica es un café débil, poco resistente y deforme. De ahí­ su alto precio, pues suelen perderse las cosecha en un abrir y cerrar de ojos. cuando la naturaleza hace de las suyas. Es cierto, nosotros los amantes del café nos decantamos por encontrarle sabor y aroma al café. a un planta dañina si se toma en exceso. Sin embargo, el café más anómalo es el que podemos degustar con cierto abuso.

Así­ qué... para degustar y excederse a buscar el más anómalo.

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#11

Un post muy interesante [MENTION=2890]catingón[/MENTION]. Yo estoy intentando aprender un poco más sobre este mundo del café para poder disfrutar del par de tazas que me tomo al dí­a y de momento voy mejorando. Noto la diferencia.
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#12

HeilVela escribió:Un post muy interesante @catingón. Yo estoy intentando aprender un poco más sobre este mundo del café para poder disfrutar del par de tazas que me tomo al dí­a y de momento voy mejorando. Noto la diferencia.


Gracias HeilVela

No soy experto en café, intentaré poner lo que pueda, aunque México es un importante productor mundial de café (casi al 100% de café írabica), no hay una cultura tan enraizada como en Colombia, Etiopí­a, Guatemala o kenia. No existe la promoción en los paí­ses consumidores.

Nosotros mismos desconocemos el café producido en Ḿexico, y solemos consumir café Robusta proveniente de otros paí­ses, en forma de café instantáneo, lo cual es una pena. Pues el suelo volcánico mexicano produce excelente café. Ya tratare de hablar de los dos mundos tanto el cafe írabica como Robusta, este último tiene un arraigo en el "folklore" mexciano que no deja de ser interesante.
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#13

A continuación les comentaré del café Márago producido en México

Márago, (Maragogipe), Café Elefante.
Este tipo de café es una mutación del café tí­pica (typica) en la región de Maragogipe, Bahí­a, Brasil. De un tamaño grande y alargado, con una consistencia porosa.

Un café de baja acidez, baja cafeí­na, sabor afrutado y dulzón.

Hay que tener muy en cuenta que, el grano del Márago al ser poroso, absorbe con mayor facilidad los aromas del medio. Si bien este tipo de café es de origen brasileño, su cultivo se ha desarrollado con éxito en las regiones selváticas y/o montañosas de México, Nicaragua y Guatemala (por citar algunas); debido a que los cafetos de esta variedad conviven con árboles de más de 10m de altura como son: cocoteros, zapoteros e higueras, los cuales los protegen con su follaje. Además les transmiten su sabor y aroma. Incluso se siembran con manzanos, mangos y perales.

Cuando el Márago, no es precisamente de altura, tiende a tener mejor sabor y aroma, por ejemplo, a baja altura se siembra con cacaoteros, obvio que le dan un peculiar sabor a chocolate.

La desventaja de la porosidad
Por otro esa misma porosidad puede ser una gran desventaja, pues si su siembra se hace junto a pino–abeto y palmera, u otra variedad de arboles dominantes (con antihongos y antiplagas naturales), tomará un sabor leñoso y resinoso, incluso desagradable. Algunos Máragos me han sabido a cedro, otros a caoba, chicle y hule.

Además por su misma porosidad, este tipo de café toma con mayor facilidad el sabor y aroma del material con el cual se empaca, a papel, a lata, a yute, etcétera. Claro las grandes transnacionales tratan de empacarlo al vací­o, aunque algunas veces con poco éxito..

Las variedades de mejor sabor para disfrutarlo solo, son las que se secan y comercian al natural, sin embargo, estas hay que conseguirlas directamente en la región. De lo contrario puede que no se llegue a apreciar ningún sabor, resultando un café insí­pido.

Acompañado
Su sabor dulzón y baja acidez permite disfrutarlo unido al desayuno o a la merienda, es el tí­pico café para acompañarlo con galletas, panecillos, en si todo tipo de reposterí­a, por ejemplo, en México se suele acompañar con “ates”, “alegrí­as”, “macarrones”, “jamoncillos”, “camotes” y “chongos zamoranos”, por citar algunos.

Es un café que ha tenido buena demanda entre los negocios de la comida rápida, llamada despectivamente en México comida “chatarra”, pues el cafe Márago no opaca el sabor de la pizza, el “perrito caliente”, la hamburguesa, la patata, el taco, el burrito y toda la comida rápida que se les ocurra.

Como ingrediente de recetas
Es un café que no da “el golpe” (de acidez), por lo cual, no opaca el sabor de la reposterí­a, se puede mezclar y preparar recetas con sabor a café pero sin llegar a ser dominante.
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#14

Ahora les voy a hablar de un tipo de café mexicano

Café Coatepec

Quizá sea el café mexicano más conocido, originario de la región del Estado mexicano de Veracruz que le da el nombre.

[Imagen: cafecoatepec.jpg]

Granos de café Coatepec tueste medio, en esta foto se pueden apreciar los diferentes formas del los granos del café P) Planchuela cuando se forman los dos granos normales. C) Caracolillo cuando se forma una sola semilla, T) Triángulo cuando se forman tres o más granos. E) Elefante o Márago cuando el grano se forma más grande y/o alargado.

Cuando en el café Coatepec predomina la planchuela (al 100%) este suele tener mucho cuerpo, aroma y una acidez pronunciada, la cual produce un golpe y un retrogusto muy fuerte, por ello es el tí­pico café que se usa para acompañar los platillos mexicanos: barbacoa, cabrito, "pancita" y "menudo", mixiotes, carnitas, cochinita pibil, pozole, tamales, birria, etcétera, etcétera.

Por otro lado, el café Coatepec suele venderse de manera artesanal, tal cual, con planchuela y con todas las formas anómalas de los granos del café. Los granos elefante suelen venir con todo y el tabique (en el surco o hendidura central), como contiene parte del eje embrionario, este adquiere la esencia del entorno, toques frutales o sabores de los árboles del rededor. Los caracolillos suelen bajar la acidez, aunque esta es picante, los triángulos le dan un toque dulce. En estos casos el café suele degustarse sólo o con reposterí­a. Y cuando se mezcla con café Robusta este se suele usar para preparar todo tipo de bebidas de las cuales les hablaré posteriormente.

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#15

Café Jaltenango
Este café suele ser una referencia de la producción cafetera del Estado mexicano de Chiapas.

[Imagen: cafechiapas.jpg]

Caracolillos y planchuelas del café Jaltenango. Notese el surco en forma de S del grano de altura del café Tí­pica y los restos en el surco del tabique (del eje embrionario), y los granos con surco, un poco más rectos, de las variedades hí­bridas y/o mutaciones del café Bourbon.


Este tipo de café suele ser más afrutado, (en Chiapas todo sabe a fruta), con poco cuerpo y baja acidez. El café con surco en S suele venderse como el de mayor calidad y de estricta altura, y cuando se vende con las formas anómalas del café se suele comerciar como café orgánico, café gourmet, café sustentable y se suele vender a precio "justo". Por su ligereza suele ser un café para acompañar la reposterí­a, como su sabor no es dominante se suele usar para preparar mezclas de café donde predomina el chocolate, la leche y las especias e infusiones aromáticas.

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#16

Café Pluma Hidalgo
Originario de la región del Estado mexicano del Oaxaca que le da el nombre. Este tipo de café suele secarse al natural, por lo que adquiere el aroma y sabor de la propia cereza, además de la esencia del ambiente donde se cultiva, el cual suele ser bajo sombra y de altura.


[Imagen: cafeoaxaca.jpg]Café Pluma Hidalgo tostado medio, en el predomina la planchuela alargada con surco en S, los granos caracolillos y los granos máragos suelen conservar parte del tabique embrionario dentro del surco.


Es un café con cuerpo, acidez, aroma y sabor balanceado, este es el tí­pico café mexicano que gusta a los baristas, y también es el más falsificado, sin embargo, tratándose de café producido al natural en México, todo es calidad, en dado caso, sólo se puede hablar de denominación de origen, lo cual el café Pluma Hidalgo la tiene.

El secado al natural
Es muy fácil echar a perder el grano del café, si hay demasiada humedad este adquiere el sabor de la tierra, la herrumbre de los utensilios y los mohos del material de transporte y manipulación, si no se tiene cuidado puede fermentar, si se seca demasiado se vuelve frágil y pierde su aroma, al nivel del garbanzo, incluso puede adquirir el sabor y aroma del empaque.

En realidad no es la región, propia de la tierra, lo que hace especial este tipo de café, sino el control de calidad, y su estricta altura. Cuidan mucho que no se mezcle con otros tipos de café. Y lo más importante el secado al natural es un arte, que no todo mundo suele hacerlo bien.

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#17

La mezclas.

El buen café suele tener denominación de origen (por regiones), un café en especifico puede ser el predilecto de determinado sector. Sin embargo, puede llegar en un momento a escasear. En otros casos puede llegar a perder ciertas cualidades, por razones climáticas, económicas, incluso polí­ticas.

Es por ello que los distribuidores, y los propietarios de cafeterí­as, prefieren crear mezclas, sobre todo para evitar el desabasto. En otros casos es una cuestión personal encontrar el propio balance.

Para ilustrar el aspecto de las mezclas les comentar sobre la forma común de hacerlo en mi paí­s.

En México, aúnque muchas veces el beneficio es mixto, se pueden considerar tres formas de beneficiar el café.
Entre ellas, la manera natural, lavada, y orgánica.

Seca
La manera natural (seco) produce un café muy aromático, con buen cuerpo, y un sabor a la propia cereza del café. Esta se extiende sobre los Estados mexicanos que tienden a la producción artesanal Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Jalisco , Colima, y Nayarit.

Húmeda
Las regiones cafeteras con tendencia más industrializada prefieren el método de lavado (húmedo). este método le confiere un poco más de acidez al café, la humedad le confiere un sabor terroso, herbal y a especias. Esta manera de beneficio del café se extiende por los estados mexicanos de Veracruz, Puebla, Hidalgo, y San Luis Potosí­.

Orgánica
El método orgánico, deriva del método natural y en el se puede usar método húmedo, la diferencia es que lleva normas sostenibles, biodiversidad de las variedades del café, reciclaje de la pulpa, cultivo adjunto de árboles de sombra. beneficio por métodos mecánicos, etcétera.
El resultado es un café más dulce, floral y muy afrutado. Este café es tí­pico de los Estados mexicanos de Chiapas y Tabasco.

Es por ello que las mezclas tienden a llevar café; de Veracruz, Oaxaca, y Chiapas. Creando el balance entre acidez, cuerpo, aroma, amargor, dulzor, y sabor.


Mezclas entre formas de grano de diferentes regiones
Por otro lado las mezclas suelen hacerse también entre las diferentes formas del grano del café, por ejemplo, es muy común encontrar planchuela con caracolillo, ambos de diferentes regiones. Por ejemplo, en México se prefiere el caracolillo "picante", y la planchuela muy ácida con toques a especias y a hierba cuando se trata de acompañar el café con los platillos mexicanos. En otros casos se prefiere una mezcla de máragos afrutados, caracolilos dulces con buen cuerpo, y planchuelas aromáticas cuando se prefiere acompañar la reposterí­a.

Diversidad
Por otro lado la misma normatividad del café orgánico indica que debe haber diversidad, es por ello que el café orgánico, tiende a contener en el mismo envase las formas del grano del café: caracol, márago, triángulo y planchuela. Además de las diferentes, mutaciones y variedades del café disponibles: tí­pica, bourbon, caturra, mundo novo, etcétera, incluso café robusta.

Y por otro lado, dentro de la mismas normas de diversidad se indica que el café debe de tener diferentes tuestes, tí­pico del café gourmet. p.e. -En cuanto el cliente requiere más espuma en su taza, se incrementan los aceites liberados y se reduce la molienda.-


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#18

Relación café - agua comunes

Cafetera eléctrica: goteo, filtro y olla.
1:16

Cafetera Italiana o émbolo
1:10

Cafetera turca (cezve) o hervidor acero inoxidable
1:6

Cafetera expresso automática
1:2, 1:4

El orden indica desde la preparación americana ligera, hasta la preparación de café "cargado".

Por ejemplo, el método americano popular en las oficinas es: 30 gramos de café por medio litro de agua. Otro ejemplo, la cafetera italiana de 9 tazas (aprox. 400ml) se usan 40 gramos de café. Por otro lado la preparación de "crema de café" en cafetera expresso automática se prepara con 14 grs de café y 30ml de agua.

Hay que tener en cuenta que estas son aproximaciones, la relación final depende del gusto de cada persona. incluso en la literatura en Internet, hay quien considera remanentes o evaporación de agua.

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#19

Muy interesante todo lo que has seguido poniendo [MENTION=2890]catingón[/MENTION]. Como ya me has dicho México es un importante productor de café, cosa que yo desconocí­a, agradezco que compartas información. Yo no he probado nunca café de tu paí­s (ni de muchos otros, estoy muy verde en esto).

De las proporciones que hablas en el último post yo me aproximo al 1:10 aunque voy probando, los preparo por el método de cono de goteo v60, el método que más me gusta.

¿Qué café te gusta para acompañar con un puro?
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#20

HeilVela escribió:Muy interesante todo lo que has seguido poniendo @catingón. Como ya me has dicho México es un importante productor de café, cosa que yo desconocí­a, agradezco que compartas información. Yo no he probado nunca café de tu paí­s (ni de muchos otros, estoy muy verde en esto).

De las proporciones que hablas en el último post yo me aproximo al 1:10 aunque voy probando, los preparo por el método de cono de goteo v60, el método que más me gusta.

¿Qué café te gusta para acompañar con un puro?

Hola HeilVela

Depende de la disponibilidad y el momento.

Cuando no tengo mucho tiempo prefiero una vitola panetela o petit corona suave y un café de baja acidez y afrutado. Las vitolas de Veracruz México son suaves y dejan un sabor de té. Se suelen rematar o acompañar con "mojitos" y "cañitas", "diablitos" o cualquier bebida de caña. Acompañar o rematar con café y por ultimo alguna menta, hierbabuena o similar.

Un puro tamaño Churchil, recientemente, en muy pocas ocasiones lo he disfrutado, en primera porque se necesita un buen de tiempo. Estos se disfrutan con cafés que "den el golpe", como al puro no se le da el golpe la acidez del café lo da.

Aquí­ a México es común el puro cubano de tamaños grandes: churchil, torpedo, corona, toro, robusto, etc. Por imitación o quien sabe porque se prefeire el café estilo Cubano, y el café al estilo Italo Americano, preparados en cafeteras Italianas, durante mucho tiempo tuve cafeteras italianas hechas en Cuba (de fundición). "Pirateadas" de las Bialetti. Toscas y pesadas como ellas solas.

La mezcla de Arabica, incluso se hace con un poco de café Robusta y un tueste intenso.

Te cuento lo anecdótico del caso.
A mi en lo personal me gustaba el puro cubano Romeo Y Julieta y Punch, porque los podí­a conseguir envasados en aluminio y envueltos en cedro. Luego los acompañaba con café colombiano o veracruzano. Luego del disfrute, uno terminaba transpirando el olor del café y oliendo a puro. Cuando uno hace ejercicio ...luego eso sale por la boca: un aliento de dragón "matapasiones".

En mi época de explorador eso no tiene ninguna importancia, con el tiempo, dejando las montañas a una vida de ciudad, me fui inclinando por las panetelas veracruzanas, cafés de Chiapas y Oaxaca. Por decirlo así­ por un toque más ligero. Y acompañándolo con licores más aromáticos y rematando con tes de menta o similares. Con esto el aliento y la transpiración me resultaban más agradable en ambiente de oficina. Y después de hacer ejercicio.

Obvio que cuando hay tiempo y relajación, a disfrutar un café ácido con asado y comida fuerte, habano, tequila y ron.
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