La mezclas.
El buen café suele tener denominación de origen (por regiones), un café en especifico puede ser el predilecto de determinado sector. Sin embargo, puede llegar en un momento a escasear. En otros casos puede llegar a perder ciertas cualidades, por razones climáticas, económicas, incluso políticas.
Es por ello que los distribuidores, y los propietarios de cafeterías, prefieren crear mezclas, sobre todo para evitar el desabasto. En otros casos es una cuestión personal encontrar el propio balance.
Para ilustrar el aspecto de las mezclas les comentar sobre la forma común de hacerlo en mi país.
En México, aúnque muchas veces el beneficio es mixto, se pueden considerar tres formas de beneficiar el café.
Entre ellas, la manera natural, lavada, y orgánica.
Seca
La manera natural (seco) produce un café muy aromático, con buen cuerpo, y un sabor a la propia cereza del café. Esta se extiende sobre los Estados mexicanos que tienden a la producción artesanal Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Jalisco , Colima, y Nayarit.
Húmeda
Las regiones cafeteras con tendencia más industrializada prefieren el método de lavado (húmedo). este método le confiere un poco más de acidez al café, la humedad le confiere un sabor terroso, herbal y a especias. Esta manera de beneficio del café se extiende por los estados mexicanos de Veracruz, Puebla, Hidalgo, y San Luis Potosí.
Orgánica
El método orgánico, deriva del método natural y en el se puede usar método húmedo, la diferencia es que lleva normas sostenibles, biodiversidad de las variedades del café, reciclaje de la pulpa, cultivo adjunto de árboles de sombra. beneficio por métodos mecánicos, etcétera.
El resultado es un café más dulce, floral y muy afrutado. Este café es típico de los Estados mexicanos de Chiapas y Tabasco.
Es por ello que las mezclas tienden a llevar café; de Veracruz, Oaxaca, y Chiapas. Creando el balance entre acidez, cuerpo, aroma, amargor, dulzor, y sabor.
Mezclas entre formas de grano de diferentes regiones
Por otro lado las mezclas suelen hacerse también entre las diferentes formas del grano del café, por ejemplo, es muy común encontrar planchuela con caracolillo, ambos de diferentes regiones. Por ejemplo, en México se prefiere el caracolillo "picante", y la planchuela muy ácida con toques a especias y a hierba cuando se trata de acompañar el café con los platillos mexicanos. En otros casos se prefiere una mezcla de máragos afrutados, caracolilos dulces con buen cuerpo, y planchuelas aromáticas cuando se prefiere acompañar la repostería.
Diversidad
Por otro lado la misma normatividad del café orgánico indica que debe haber diversidad, es por ello que el café orgánico, tiende a contener en el mismo envase las formas del grano del café: caracol, márago, triángulo y planchuela. Además de las diferentes, mutaciones y variedades del café disponibles: típica, bourbon, caturra, mundo novo, etcétera, incluso café robusta.
Y por otro lado, dentro de la mismas normas de diversidad se indica que el café debe de tener diferentes tuestes, típico del café gourmet. p.e. -En cuanto el cliente requiere más espuma en su taza, se incrementan los aceites liberados y se reduce la molienda.-
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