El maravilloso mundo de los quesos, plagiando el titulo del post que más éxito tiene en esta sección de gourmet, quiero abrir un lugar de encuentro de los apasionados por los quesos
Somos un país de grandes quesos, por el foro se ve muchos foreros manchegos, castellanos,vascos, asturianos, extremeños…..lugares donde se producen quesos maravillosos. Pero quiero que también que esté abierto a quesos de otros países, Francia, Italia, Holanda etc.
Voy empezar yo y para eso comienzo con un queso de mi tierra, el Arzúa-Ulloa o como se conoce por aquí, o “queixo do país”.
Es un queso que se produce en el interior de las provincias de A Coruña y de Lugo, y está protegido por D.O. , es el queso más tradicional y clásico de Galicia, el famoso queso de tetilla es una derivación de este, solo que tiene esa forma tan característica de teta.
El queso que normalmente se comercializa es un queso suave, de pasta blanda y cremosa, con una corteza de color amarillento, se produce con leche de vaca y hasta hace poco se comercializaba exclusivamente con leche pasteurizada, aunque en las ferias y mercados se podían adquirir quesos elaborados artesanalmente con leche cruda.
Esta claro que los quesos artesanos tiene un valor añadido que a veces no tienen los elaborados en queserías industriales, pero también hay que saber a quién se le compra y en que época se compra, pues nunca mejor dicho te la pueden dar con queso.
La época buena del queso artesanal va de octubre a marzo, es decir, época de frío. Cuando comienzan los calores no vale la pena comprar quesos artesanales, y menos después de tormentas, pues muy probablemente estarán muy ácidos.
Como digo el queso que encontrareis en los supermercados, charcuterías, tiendas etc. es un queso curado madurado durante unos 20 días aproximadamente, muy cremoso, suave, para mi gusto muy delicioso.
Pero hay dos fases de la producción de este queso que no suele estar en las estanterías de los supermercados y solo se pueden conseguir en las ferias o comprando directamente a las paisanas.
La primera fase es el queso fresco, muy parecido al queso de Burgos. Es un queso que lleva hecho como mucho en uno o dos días y que hay que comerlo rápidamente para que no se estropee. Se suele guardar envuelto en un paño que hay que cambiar con frecuencia, además de tirar el suero que suelta el queso, para que no estropee su sabor.
Es ideal para dietas pues tiene menos colesterol que el curado, es un manjar que casa muy bien con membrillo, miel o mermelada.
La tercera fase de este queso es lo que aquí llamamos o queixo da nabiza, una autentica delicatesen.
Se llama de la nabiza, no por el hecho de que las vacas coman las flores del nabo, sino porque la nabiza nace en octubre y muere sobre marzo, como comente antes la época buena para la producción de estos quesos Arzúa-Ulloa.
Este queso de nabiza o queso curado, o queso del año como también se conoce, es aquel que ya lleva más de 6 meses curándose.
Recuerdo el mimo con que mi abuelo curaba sus quesos, los bañaba con aceite de oliva, y una mezcla de pimentón dulce y picante, esto último más que por darle sabor era para evitar que fuese picado por las moscas. Cada cierto tiempo repetía la operación y les daba la vuelta en la artesa donde los curaba.
Es un queso con una pasta muy dura, con un sabor ligeramente salado y a veces picante, se suele cortar en láminas finas, lo que aquí llamamos lascas. Con un pan de broa o centeno, un vaso de vino tinto y un queso de la nabiza se hacen más llevadero el duro invierno gallego.
Es un queso difícil de encontrar fuera de las zonas de producción, solo existía hasta hace poco a nivel artesanal, pero por fin la Unión Europea lo ha permitido comercializar, de hecho ya hay varias empresas que lo tienen a la venta. Tiene un sabor y una textura muy parecida al parmesano, como digo una delicatessen.