La barbera con la chaira (Así es como la llamamos en León) rotundamente NO, lo único que hace ésta herramienta es eliminar pequeñas muescas en el filo por que es una pieza de acero con un tratamiento superficial (cementado) que la hace muy dura en la superficie, parece que afila, pero no lo hace, lo que hace es convertir el filo en una microsierra, como hijo de carniceros, la he usado en la carnicería, y la uso esporádicamente en la cocina, pero es para darle al filo una capacidad mayor de corte momentánea, es como un asentador pero dañino para el filo en una barbera, destrozarías el filo.
Un cuchillo de cocina con una piedra de grano tan fino... te puedes aburrir y lo digo literalmente, para afilar un cuchillo de trabajo (cocina) nosotros en la carnicería lo pasábamos por el esméril con una rueda de grano medio (240-400) y luego un repaso con piedra arenisca de grano medio-fino (800-1000) más de eso es malgastar tiempo y recursos ¿Para qué quieres un cuchillo tan afilado? reconozco que la experiencia me dice que los accidentes con cuchillos se producen en el 85% de los casos con cuchillos mal afilados un 10% por culpa de personas inexpertas y cuchillos bien afilados y el 5% restante por personas expertas y cuchillos muy afilados, un cuchillo de cocina es una herramienta multiuso, debe cortar materiales muy diversos, carne, algún huesecillo, verdura, envases de plástico, se topa contra la tabla de cortar... un afilado como el de una barbera te duraría dos días en la cocina de casa (un par de horas en un restaurante)
Cada herramienta su filo específico y cada filo sus herramientas de afilado y asentado, un cuchillo de cocina necesita un filo medio, que corte, pero que aguante maltrato, un cuchillo de un marroquinero necesita un filo que corte mucho y que sea deslizante.
Para los cuchillos de cocina te recomiendo una piedra de afilar de grano grueso al agua para eliminar mellas y preparar el filo para el afiado, una de grano medio al agua para afilar y una de grano fino al aceite para eliminar las rebabas del afilado y dejarlo bien, hay gente que se prepara unas cuñas de madera para darle el ángulo óptimo al filo, yo no lo he usado nunca, pero reconozco que puede ser una buena ayuda para alguien sin experiencia.
Hay un tipo de cuchillo que se afila de una forma similar a las barberas, es un cuchillo de cocina japonés, no recuerdo su nombre, la hoja es asimétrica, sólo tiene inclinación por uno de sus lados, que es el lado por donde se pasa la piedra de afilar, y es ese ángulo el mismo que el del filo, he visto usar esos cuchillos y es una gozada cómo cortan, casi cortan con sólo apoyar el cuchillo contra la carne por su propio peso, eso si, cuestan una verdadera pasta cada cuchillo.
