Al igual que un jabón de lujo, el café es una de esas cosas que podemos pagar aunque el bolsillo no asista.
Hay vicios que podríamos permitirnos, como alquilar un deportivo 2 días para pasear por el barrio. En el mío si aparcas un superdeportivo de esos que solo salen en los programas de la tele, la gente lo miraría pensando que te has pasado con el tunning de un utilitario. Esto te dejaría el bolsillo tocado como si te pasaras una semana de crucero. ¿Podríamos pagarlo? pues si, pero a costa de vivir el resto del año a base de arroz hervido.
En cambio, el cafe más caro (Blue Mountain de Jamaica), sale en torno a 100â¬/Kg. ísto, da unos 110-130 cafés preparándolo en casa. En el bar o la cafetería de al lado de casa, no baja de 1,20â¬. Otros cafés interesantes pueden salir por bastante menos. El Kona de Hawai sobre los 50â¬/Kg y de ahí para abajo se pueden conseguir algunos varietales a precios de 12â¬/Kg.
Sin profundizar en cuestiones como los tipo de procesado del café o las 2 grandes variedades que se cultivan, si que quiero dejar unas ideas generales. Para más información, este artículo de la wikipedia viene bastante completo: Café - Wikipedia, la enciclopedia libre
Café arábigo (Coffea arabica - Wikipedia, la enciclopedia libre), el "original", cultivado en altura y con unas condiciones climáticas muy concretas. Es originario de Etiopía.
Café robusta (Coffea canephora - Wikipedia, la enciclopedia libre), el superviviente, se cultiva desde el nivel del mar y tolera mejor las enfermedades, la meteorología adversa y da un mayor rendimiento. El nombre se lo tiene ganado.
Después, tenemos que sacar el grano de la baya. Para esto hay 2 métodos, el seco que consiste en dejar secar y repelar mecánicamente, y el húmedo, que lava el grano con ayuda mecánica hasta que queda limpio. Esto prefermenta el grano, reduce la concentración de cafeína, aumenta la de azucares y produce unos café más refinados. Por contra, es un método más contaminante. A partir de aquí, tenemos el grano verde limpio. Este grano se almacena en sacos de arpillera de 70 kg y se paletiza. El Blue Mountain jamaicano es el único que se almacena en barriles de madera. En este estado, el grano puede ser almacenado aproximadamente un año sin que pierda muchas cualidades. Pasa un poco como el grano de trigo que se almacena en silo y se usa durante todo el año.
El proceso de tostado desde el grano en verde se denomina torrefacción. Puede llegar a confundirse el termino, con el café torrefacto, torrefactado o torrado (Café torrado - Wikipedia, la enciclopedia libre). Este café es popular en algunas regiones del mundo, pero en lo personal no lo quiero. Se hace con los peores granos, generalmente de variedad robusta y consiste en añadir azúcar al tueste para dejar que de caramelizado, pase a quemado, formando una costra sobre el grano. Este método se empleó con la idea de prolongar la conservación del café tras su tueste. El sistema proporciona una infusión más amarga y oscura. En épocas de "escasez", se puede ofrecer un café con leche negro con muy poco producto, usado esta materia prima. El amargor en mayor y por el tipo de grano, la concentración de cafeína suele ser superior. También se puede mezclar con granos de tueste natural, para conseguir un color más oscuro y una cierta intensidad sin tirar la calidad de la preparación.
En la España de la post guerra y durante muchos años incluso después, se ha mezclado el café con achicoria (Cichorium intybus - Wikipedia, la enciclopedia libre). El bulbo de este vegetal se podía cultivar locamente y su fuerte amargor así como el color negro, puede intensificar estas características. Cuentan que en los peores años se servía la infusión de achicoria como si de café se tratara. Tanto para la mezcla de torrefacto como para la mezcla con achicoria, las medidas las marca el interesado. No hay una norma establecida, pero no suele pasar del 50%. Muchos pensamos que estas prácticas deberían de estar prohibidas, pero tiene sus partidarios.
Sin pretender apartar las cualidades saludables de la infusión de achicoria, hay que dejar claro que no es café y que no tiene nada que ver, más allá del color oscuro tras el tueste y el amargor.
Volviendo al tueste, creo que el color del tostado donde mejor se puede ver es en esta entrada de la wikipedia, Coffee roasting - Wikipedia, the free encyclopedia , de la que cojo las imágenes y traduzco libremente las notas.
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| A 22ºC - Café en grano verde. Se puede conservar en este estado por 2 años. El café saudí se hace usando el grano en verde.
| A 165ºC - Fase de secado. El café pierde humedad y comienza a hincharse.
| A 195ºC - Tueste canela. Es el primer grado de tueste. Acidez intensa.[/table]
Fin parte 1 de 2.
Salu2.
Indesio.
